Esprots frits croustillants, tzatziki d’aneth et concombre glacé

Étapes

1. Rincer rapidement les esprots sous un filet d’eau froide, puis les sécher très soigneusement sur papier absorbant. Ils doivent être presque mats au toucher: si la peau reste humide, la friture éclaboussera et la croûte adhérera mal.
2. Préparer le concombre glacé: tailler le concombre en rubans ou en fines demi-lunes, émincer très finement l’oignon rouge, puis mélanger avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, une partie de l’aneth ciselé, du sel et du poivre. Garder au frais pendant que le poisson se prépare; le concombre doit rester croquant, pas détrempé.
3. Tailler le poivron rouge en très petits dés. Le garder cru pour apporter une douceur nette et un croquant discret, ou le passer rapidement à la poêle sèche jusqu’à ce qu’il commence juste à sentir le poivron rôti sans s’affaisser.
4. Mélanger la farine, la semoule fine, le paprika doux fumé, le piment de Cayenne, du sel et du poivre dans une assiette creuse. La semoule donnera une croûte plus sèche et plus sonore que la farine seule.
5. Chauffer l’huile de tournesol dans une casserole haute ou une sauteuse profonde à feu moyen-vif. Elle est prête quand une pincée de panure tombe au fond puis remonte aussitôt en crépitant régulièrement, sans noircir.
6. Passer les esprots dans la panure, puis les secouer un par un pour retirer l’excédent. La couche doit être fine, presque poudreuse: on doit encore deviner la forme argentée du poisson sous la farine.
7. Frire les esprots en plusieurs petites fournées, sans tasser la casserole. Les retourner délicatement quand le crépitement devient plus fin et que les bords se rétractent légèrement; ils sont prêts quand ils sont dorés clair, raides mais pas desséchés, avec une odeur nette de poisson grillé plutôt que d’huile.
8. Égoutter les esprots sur une grille ou sur du papier absorbant, puis les saler immédiatement. Les garder espacés pour préserver le croustillant; ne pas les empiler, sinon la vapeur ramollit la croûte.
9. Détendre le tzatziki seulement si nécessaire avec un petit trait d’huile d’olive ou de jus de citron. Il doit rester épais: on en sert une cuillère à côté du poisson, pas une sauce qui recouvre tout.
10. Dresser le concombre glacé en nid léger sur chaque assiette. Ajouter les esprots frits encore brûlants par-dessus ou juste à côté, puis parsemer de dés de poivron, d’aneth frais et d’une pincée de zaatar. Finir avec un quartier de citron et un dernier filet d’huile d’olive.
11. Servir immédiatement. Le bon contraste se joue dans la minute: poisson chaud et croustillant, tzatziki froid, concombre vif, herbes très fraîches.