Esturgeon poché au bouquet garni, galette de pomme de terre croustillante et beurre blanc au xérès

Étapes

1. Sortir le beurre du réfrigérateur seulement au moment de préparer la sauce : il doit rester bien froid (autour de 4 °C) pour monter correctement l'émulsion. Éponger les pavés d’esturgeon, les saler légèrement, puis les laisser tempérer pendant 15 minutes à température ambiante.
2. Préparer les pommes de terre : les éplucher, les râper grossièrement, puis les presser fortement dans un torchon propre pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus d’eau et paraissent totalement sèches au toucher.
3. Mélanger les pommes de terre râpées avec la chapelure, une pincée de sel, du poivre et une partie de la ciboulette ciselée. Façonner des galettes plates et régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis les laisser reposer 10 minutes sur une assiette pour que l'amidon lie l'ensemble.
4. Chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une noix de beurre jusqu'à 160 °C, dès que le beurre mousse et crépite doucement sans brunir. Y déposer les galettes et les faire dorer pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle couleur noisette et devienne très croustillante.
5. Retourner délicatement les galettes à l'aide d'une spatule large et poursuivre la cuisson de la seconde face pendant 6 à 7 minutes à feu moyen-doux. Réserver au chaud dans un four préchauffé à 90 °C sur une grille pendant 10 minutes pour conserver le croustillant sans les dessécher.
6. Préparer le liquide de pochage : verser le bouillon dans une sauteuse avec le bouquet garni, un peu de poivre et une échalote fendue. Porter à frémissement doux autour de 80 °C pendant 5 minutes pour infuser les arômes.
7. Réguler le feu pour stabiliser le bouillon entre 65 °C et 70 °C (surface frémissante sans gros bouillons). Immerger les pavés d’esturgeon et les pocher pendant 9 à 11 minutes, jusqu’à atteindre 52 °C à cœur à la sonde, la chair devant être nacrée et souple sous la pression du doigt.
8. Sortir les pavés délicatement à l’écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser reposer 3 minutes sous une feuille de papier d'aluminium entrouverte pour détendre les chairs.
9. Préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, réunir les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre de xérès. Faire réduire à feu moyen (léger bouillonnement) pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse où il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide au fond.
10. Baisser le feu au minimum (autour de 50 °C) ou retirer la casserole de la source directe. Incorporer la crème fraîche, puis monter la sauce au fouet en incorporant le beurre froid coupé en dés petit à petit, sur une durée de 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une émulsion nappante, lisse et veloutée.
11. Assaisonner le beurre blanc avec sel fin, poivre et la pointe de piment de Cayenne en fouettant une dernière minute hors du feu. Réserver à température tiède.
12. Dresser immédiatement sur des assiettes préchauffées : déposer au centre une galette bien croustillante, surmonter d'un pavé d’esturgeon poché, puis napper généreusement d'un cordon de beurre blanc au xérès.
13. Parsemer du reste de ciboulette fraîche finement ciselée, donner un tour de moulin à poivre et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive en finition. Servir sans attendre.