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Filet de cabillaud poché, rubans de courgette, fleurs de courgette et émulsion légère aux herbes
Un plat raffiné de bistrot : un filet de cabillaud tendre et feuilleté, posé sur un lit de rubans de courgette croquants, nappé d'une émulsion aérienne au bouillon de légumes et aux herbes fraîches, parsemé de fleurs de courgette délicates et d'un fin anneau d'oignon rouge.
2 portions
Ingrédients
filet de cabillaud (ou bar)360 gbase
fleur de courgette4 piècesbase
courgette1 piècebase
oignon rouge1 pièceaccord
bouillon de légumes200 mlaccord
huile d'olive extra vierge6 c.à.splacard
herbes aromatiques fraîches (basilic, persil, cerfeuil)5 brinsplacard
sel finau goûtplacard
poivre noir mouluau goûtplacard
Étapes
- Laver et équeuter les fleurs de courgette. Les garder entières ou les ouvrir délicatement en deux dans la longueur.
- Tailler la courgette en rubans fins à l'aide d'un économe (ou d'une mandoline). Émincer l'oignon rouge en fines rondelles.
- Préparer l'émulsion selon la fiche du composant préparé. Réserver au chaud.
- Pocher les filets de cabillaud : faire frémir une grande casserole d'eau salée (ou un mélange eau + vin blanc). Y déposer les filets et cuire 6 à 8 min à peine frémissant (selon épaisseur) jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement. Égoutter délicatement.
- Pendant la cuisson du poisson, faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Saisir les rubans de courgette 30 secondes de chaque côté (ils doivent rester croquants). Saler, poivrer.
- Dresser les assiettes : disposer les rubans de courgette au centre, déposer un filet de cabillaud par-dessus. Répartir quelques rondelles d'oignon rouge cru.
- Napper généreusement l'ensemble avec l'émulsion mousseuse. Décorer avec les fleurs de courgette (crues ou très légèrement poêlées 10 secondes).
- Servir immédiatement, éventuellement accompagné d'une salade de jeunes pousses.