Une glace à la française, dense et soyeuse, préparée sur une base de crème anglaise aux jaunes d’œufs, enrichie de praliné noisette et turbinée à la sorbetière pour retrouver une texture de glacier.
Ingredients
- 300 ml lait entier frais
- 180 ml crème liquide entière à trente pour cent de matière grasse
- 4 pieces jaunes d’œufs frais
- 55 g sucre en poudre blanc
- 25 g sirop de glucose pâtissier
- 120 g pâte de praliné noisette
- 35 g pâte de noisette pure
- 40 g noisettes entières décortiquées
- 1 pinch sel fin
Method
- Placer le bol de la sorbetière au congélateur à -18 °C pendant au moins 12 heures, en vérifiant qu’il est parfaitement sec et sans gouttes d’eau sur les parois.
- Torréfier les noisettes entières étalées sur une plaque au four préchauffé à 160 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blondes à cœur et que la peau craquelle. Laisser refroidir 10 minutes sur grille, frotter dans un torchon pour retirer les peaux, puis concasser grossièrement et réserver pour le service.
- Chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes le lait entier avec la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais, jusqu’à ce que le liquide fume et atteigne environ 70 °C sans bouillir.
- Dans un saladier, fouetter énergiquement pendant 2 minutes les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel fin, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne fluide et forme un léger ruban.
- Verser progressivement un tiers du liquide chaud à 70 °C sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour les tempérer, puis reverser le reste en filet jusqu’à parfaite homogénéité.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 6 à 8 minutes en remuant constamment en formant des 8 avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne précisément 83 °C à 84 °C à la sonde, sans jamais dépasser 85 °C.
- Retirer aussitôt du feu pour stopper la cuisson. Ajouter immédiatement la pâte de praliné noisette et la pâte de noisette pure, puis émulsionner au mixeur plongeant pendant 1 minute à vitesse maximale jusqu’à obtenir une émulsion lisse, brillante et beige soutenu, sans gouttelettes d'huile en surface.
- Passer la préparation au tamis fin au-dessus d'un cul-de-poule propre pour éliminer toute trace d'œuf coagulé et obtenir une texture soyeuse.
- Placer le cul-de-poule dans un bain d’eau glacée pendant 15 minutes pour abaisser rapidement la température en dessous de 15 °C en remuant de temps en temps, filmer au contact, puis laisser maturer et reposer au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures.
- Verser la base froide (température inférieure à 6 °C) dans le bol de la sorbetière congelé sans dépasser le niveau maximal, lisser la surface, refermer et placer à plat au congélateur à -18 °C pendant au moins 24 heures jusqu'à prise complète à cœur.
- Sortir le bol du congélateur et laisser reposer 5 minutes à température ambiante si la surface est trop givrée. Enclencher le bol dans l'appareil et lancer le programme glace pendant 2 à 3 minutes pour le premier brassage.
- Si la texture reste poudreuse ou friable, creuser légèrement le centre, ajouter une cuillère de lait froid et relancer un cycle de mélange de 2 minutes jusqu'à ce que la texture devienne onctueuse, dense, souple et brillante.
- Servir immédiatement en formant des quenelles ou des boules dans des coupes préalablement refroidies 10 minutes au congélateur. Parsemer aussitôt des éclats de noisettes torréfiées croustillantes.
- Pour un service plus ferme et structuré, lisser la glace dans le bol et la replacer au congélateur à -18 °C pendant 10 à 15 minutes de repos avant de dresser.
Nutrition
Per serving
- Energy
- 601.7 kcal
- Protein
- 14.69 g
- Carbohydrate
- 44.64 g
- Fat
- 41.05 g
- Fibre
- 4.16 g
- Calcium
- 168.3 mg
- Iron
- 1.97 mg
- Magnesium
- 67.19 mg
