Grande roussette en crêpes fines, mousse de crevette et jus kombu-bonite

Étapes

1. Préparer l’infusion : essuyer le kombu avec un linge à peine humide, le placer dans une petite casserole avec l’eau filtrée, puis chauffer à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à atteindre un frémissement à environ 65 °C, sans ébullition vive. Retirer le kombu dès que l’eau devient légèrement ambrée.
2. Hors du feu, ajouter les copeaux de bonite séchée dans le liquide chaud. Laisser infuser pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils coulent au fond de la casserole, puis filtrer au chinois sans presser pour obtenir un bouillon clair.
3. Préparer la mousse de crevette : garder les crevettes bien froides (autour de 4 °C), les mixer pendant 45 secondes avec le blanc d’œuf, du sel et du poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte collante et brillante. Incorporer la crème très froide en filet en mixant par impulsions durant 20 secondes ; arrêter dès que la texture tient sur une cuillère sans couler.
4. Poêler une petite noisette de mousse dans une poêle chaude à feu moyen pendant 1 minute par face pour vérifier l’assaisonnement. Elle doit devenir opaque, ferme au toucher et élastique sans rendre d’eau. Rectifier avec sel, poivre blanc et une pointe de zeste de citron vert râpé si nécessaire.
5. Parer la grande roussette : retirer les parties sombres ou cartilagineuses restantes, puis sécher soigneusement la chair au papier absorbant. L’assaisonner légèrement avec du sel et du poivre blanc sur toutes ses faces.
6. Faire chauffer du beurre dans une poêle à feu moyen (environ 150 °C). Y faire tomber les shiitakés émincés pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’ils aient évaporé leur eau et soient légèrement dorés. Ajouter les enoki et cuire encore 1 minute seulement, jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore croquants.
7. Détendre les crêpes pendant 30 secondes dans une poêle tiède à feu très doux pour qu’elles redeviennent parfaitement souples sans se dessécher. Étaler une couche fine et régulière de mousse de crevette sur chaque crêpe, en laissant une bordure nette de 1 cm sur les bords.
8. Poser la grande roussette au centre des crêpes garnies, ajouter une fine ligne de champignons sautés et de cébette finement émincée. Rouler délicatement sans trop serrer pour bien emprisonner le poisson.
9. Envelopper chaque rouleau dans du papier cuisson bien serré en formant un boudin fermé aux extrémités. Cuire au cuiseur vapeur à 90 °C pendant 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que la roussette atteigne 52 °C à cœur à la sonde thermique ou qu’elle soit juste souple et nacrée au toucher.
10. Pendant la cuisson vapeur, faire réduire le bouillon kombu-bonite dans une petite casserole à feu moyen-vif pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il réduise d’un tiers. Ajouter la sauce soja claire, le vinaigre de riz et le gingembre râpé, puis incorporer du beurre froid hors du feu en fouettant pendant 1 minute pour obtenir une texture nappant le dos d'une cuillère.
11. Faire chauffer l'huile neutre dans une poêle à feu vif (environ 180 °C). Retirer le papier des rouleaux, puis les saisir pendant 45 secondes sur la jointure et 45 secondes sur l'autre face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et croustillante sans recuire l’intérieur.
12. Laisser reposer les rouleaux 2 minutes sur une planche tiède avant découpe. Réchauffer les champignons restants à feu doux pendant 1 minute dans une cuillère de sauce, puis couper le feu et incorporer l’huile de sésame grillé et quelques gouttes de jus de citron vert.
13. Dresser dans des assiettes chaudes : disposer un lit de champignons sautés, tailler les rouleaux en tronçons biseautés pour dévoiler le cœur nacré de la roussette et les poser dessus. Verser la sauce chaude autour, puis terminer avec la cébette fraîche émincée et un zeste de citron vert râpé.