Grondin perlon poêlé, huile de crevette au cognac et poireau pimenté

Étapes

1. Si le grondin est entier, lever les filets ou demander au poissonnier de le faire en gardant la peau. Retirer les arêtes restantes à la pince, sécher très soigneusement les filets côté chair et côté peau au papier absorbant, puis saler légèrement. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante : la peau doit être parfaitement mate et sèche avant cuisson pour ne pas coller.
2. Préparer le poireau : le fendre, le laver jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable, puis l’émincer finement. Séparer le blanc des cébettes et garder le vert pour la finition. Émincer le piment en retirant une partie des graines si l’on veut une chaleur plus douce.
3. Faire fondre le poireau et le blanc des cébettes dans une poêle large avec un peu d’huile neutre, à feu moyen (environ 140 °C). Cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fibres deviennent souples, brillantes et translucides, sans aucune coloration. Ajouter le piment émincé et poursuivre la cuisson 2 minutes.
4. Assaisonner le poireau avec la sauce soja claire, la sauce huître et une pointe de vinaigre de riz. Mélanger sur feu très doux (environ 90 °C) pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une garniture courte, humide mais sans jus libre au fond de la poêle. Couvrir et réserver hors du feu au chaud.
5. Faire chauffer une poêle avec un film d’huile neutre à feu vif jusqu’à 180 °C (légers frémissements de surface). Y saisir les gambas 1 minute sur la première face, puis 30 à 45 secondes sur l'autre face, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, opaques et bombées. Débarrasser immédiatement sur une assiette.
6. Dans la même poêle, verser le cognac hors de la flamme, puis remettre sur feu moyen-vif. Gratter les sucs à la spatule et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et qu'il n'y ait plus de vapeur d’alcool. Verser le fumet de poisson et faire réduire à gros bouillons pendant 4 à 5 minutes pour diviser le volume de moitié.
7. Baisser à feu très doux (environ 80 °C, sans ébullition), incorporer l’huile de crevette au fouet, puis monter avec le beurre bien froid coupé en parcelles pendant 1 à 2 minutes jusqu’à texture nappante. Remettre les gambas dans la sauce 1 minute pour les réchauffer doucement à cœur, puis couper le feu.
8. Fariner très légèrement le côté peau des filets de grondin avec la fécule de pomme de terre, puis tapoter pour éliminer tout surplus. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier avec un film d’huile neutre à feu moyen-vif, jusqu’à atteindre 170 °C à 180 °C.
9. Déposer les filets côté peau dans la poêle et maintenir une pression douce avec une spatule pendant les 20 premières secondes pour éviter qu’ils ne bombent. Cuire 3 à 4 minutes côté peau à feu moyen-vif sans bouger les filets, jusqu’à ce que la peau devienne bien dorée, croustillante et que la chair blanchisse sur les deux tiers de l’épaisseur.
10. Retourner délicatement les filets, baisser à feu très doux et poursuivre la cuisson côté chair pendant 1 minute à 1 minute 30, jusqu’à atteindre 52 °C à cœur à la sonde (chair nacrée et feuilletée). Retirer de la poêle et laisser reposer 2 minutes sur une grille tiède. Poivrer très légèrement au moulin.
11. Dresser le poireau fondant en lit fin au centre des assiettes. Poser le grondin dessus, peau croustillante vers le haut. Répartir les gambas autour, napper le cordon d'assiette avec la sauce émulsionnée bien chaude. Parsemer de vert de cébette ciselé, râper un zeste de citron vert et ajouter quelques gouttes de jus avant de servir.