Hilsa masala bengali, laque de sauce XO et graines de moutarde

Étapes

1. Rincer les pois d’Angole jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis les cuire avec l’eau froide, une partie du curcuma et du sel à frémissement régulier (autour de 90-95 °C). Écumer au début, couvrir à moitié et laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les grains s’écrasent facilement entre deux doigts et que la texture devienne veloutée mais encore fluide.
2. Pendant la cuisson du dal, éponger très soigneusement les darnes de hilsa. Les assaisonner avec du sel, le reste du curcuma et le piment du Cachemire. Laisser reposer au frais à 4 °C pendant 15 minutes, le temps que la surface du poisson devienne légèrement satinée et que l’assaisonnement commence à pénétrer.
3. Préparer la base aromatique : râper le gingembre, écraser l’ail, émincer finement les échalotes et concasser les tomates. Garder chaque élément séparé pour contrôler la cuisson de la sauce.
4. Chauffer l’huile de moutarde dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle fume très légèrement (environ 180 °C) et perde son âcreté crue. Déposer les darnes de hilsa et les saisir sans les déplacer pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Retourner délicatement et saisir l’autre face pendant 1 minute juste pour fixer la chair. Débarrasser sur une assiette et laisser reposer 5 minutes au chaud.
5. Baisser à feu moyen (environ 150 °C). Dans la même poêle, ajouter les graines de moutarde. Les laisser crépiter vivement pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’elles éclatent et dégagent une odeur de noisette grillée, puis ajouter les échalotes. Cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et blondissent sur les pointes.
6. Ajouter l’ail et le gingembre et faire revenir pendant 1 minute jusqu’à dégagement des arômes sans brunir. Incorporer le goda masala et le piment du Cachemire, puis torréfier dans la matière grasse pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce que le mélange mousse et fonce d’un ton.
7. Ajouter les tomates concassées, le sucre roux et une pincée de sel. Laisser compoter à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient fondues en purée et que de petites perles d'huile rouge se séparent nettement sur les bords.
8. Incorporer la sauce XO, puis verser le lait de coco. Laisser réduire à petits bouillons (autour de 85-90 °C) pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
9. Déposer délicatement les darnes de hilsa dans la sauce frémissante. Couvrir et pocher à feu doux pendant 5 à 6 minutes (jusqu’à atteindre 55 à 58 °C à cœur à la sonde), en arrosant deux fois de sauce, jusqu’à ce que la chair s'effeuille sous une légère pression. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes à couvert.
10. Finir le dal : le fouetter énergiquement hors du feu pendant 1 minute pour obtenir une consistance de purée fluide et homogène, puis incorporer le jus de citron vert et ajuster en sel.
11. Trancher finement le piment vert et ciseler la coriandre. Goûter la sauce du poisson et rectifier avec quelques gouttes de jus de citron vert si nécessaire.
12. Dresser une couche de dal bien chaud (environ 70 °C) au fond de chaque assiette creuse. Poser une darne de hilsa au centre, napper d'une cuillère de sauce masala-XO bouillante et parsemer immédiatement de coriandre et de rondelles de piment vert.