Homard poché au beurre vanillé, crème de chou-fleur, noisettes torréfiées

Étapes

1. Détacher les bouquets de chou-fleur et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, puis les mixer avec la crème liquide et une noix de beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Saler, poivrer, garder au chaud.
2. Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, les frotter dans un torchon pour ôter les peaux, puis les concasser grossièrement. Réserver.
3. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu très doux avec les graines et la gousse, et laisser infuser sans jamais bouillir ni colorer le beurre.
4. Décortiquer les queues de homard en gardant la chair entière, retirer le boyau noir, puis les pocher dans le beurre vanillé à frémissement très doux jusqu'à ce que la chair soit nacrée et juste ferme. Retirer la gousse.
5. Pendant ce temps, couper le citron en deux et le marquer face coupée dans une poêle bien chaude jusqu'à légère caramélisation.
6. Dresser : étaler un lit de crème de chou-fleur dans chaque assiette, déposer la queue de homard tranchée en médaillons épais par-dessus, puis napper généreusement de beurre vanillé de pochage.
7. Parsemer de noisettes concassées, de zeste de citron râpé et de ciboulette ciselée, saler d'une dernière pincée et servir aussitôt avec le citron brûlé à presser à table.