Kakigōri

Étapes

1. La veille, verser l’eau de source dans le moule cylindrique de la machine à kakigōri. Congeler sur une surface parfaitement horizontale jusqu’à obtenir un bloc entièrement pris et translucide, sans cœur liquide.
2. Placer les bols de service au réfrigérateur. Le kakigōri fond très vite et doit être dressé dans une vaisselle froide.
3. Sortir le bloc de glace du congélateur et le laisser tempérer quelques instants à température ambiante. Il est prêt lorsque sa surface devient légèrement brillante, sans commencer à couler.
4. Installer le bloc dans une véritable machine à kakigōri ou dans un appareil capable de raser la glace. Ne pas utiliser de mixeur, de pilon ni de broyeur à glaçons.
5. Raser la glace directement au-dessus d’un bol froid en faisant tourner régulièrement le récipient. Former une première couche souple, puis verser un peu de sirop afin de parfumer également le cœur.
6. Continuer à raser la glace en ramenant délicatement les copeaux vers le centre avec une cuillère, sans les tasser. Construire ainsi un dôme haut, léger et régulier.
7. Répartir le reste du sirop sur le sommet et les côtés du dôme. Le verser lentement pour qu’il pénètre par endroits sans détremper toute la glace.
8. Répéter le dressage pour chaque portion et servir immédiatement, avant que les copeaux ne se compactent.