Limande-sole farcie aux saint-jacques, asperges vertes et épinards, jus léger au fumet et jacquier acidulé

Étapes

1. Égoutter le jacquier, l’effilocher grossièrement avec les doigts, puis l’éponger. Faire chauffer une poêle à feu moyen (environ 170 °C) avec de l’huile d’olive, puis faire revenir le jacquier pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les fibres blondissent et commencent à accrocher par endroits. Déglacer avec le vinaigre de riz, ajouter la sauce soja claire, puis laisser réduire à frémissements pendant 2 minutes jusqu’à absorption quasi totale du liquide et obtention d’une texture brillante et confite. Réserver au chaud.
2. Préparer les asperges : casser les bases dures, réserver les pointes entières et tailler les tiges en très petits dés de 2 à 3 mm pour la farce. Plonger les pointes dans une casserole d’eau bouillante salée à 100 °C pendant 3 minutes jusqu’à coloration vert franc et texture al dente, puis les transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant 2 minutes pour stopper la cuisson. Garder les dés de tiges crus.
3. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen-vif (autour de 160 °C), puis faire tomber les épinards pendant 1 à 2 minutes jusqu’à affaissement complet et réduction de volume de moitié. Débarrasser dans une passoire, presser fortement pendant 1 minute pour extraire toute l’eau résiduelle, puis hacher finement.
4. Mixer par impulsions pendant 20 à 30 secondes les saint-jacques bien froides (autour de 4 °C) avec la crème fraîche, du sel fin et du poivre blanc, jusqu’à texture lisse, brillante et collante sans échauffer la masse. Incorporer délicatement à la spatule les épinards hachés et les dés d’asperges crus.
5. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante. Poser les filets de limande-sole sur une planche, face lisse en dessous, puis les saler très légèrement. Répartir une couche régulière de farce sur chaque filet, puis rouler sans comprimer pour former des paupiettes bien fermées.
6. Beurrer un plat allant au four, y déposer les roulés jointure en dessous, puis verser la moitié du fumet de poisson au fond. Couvrir d’un disque de papier cuisson beurré et enfourner à 160 °C pendant 9 à 11 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne blanc opaque et atteigne 52 °C à cœur à la sonde. Laisser reposer 3 minutes sous le papier hors du four.
7. Dans une poêle à feu vif (environ 190 °C), faire fondre une noisette de beurre et saisir les pleurotes sans y toucher pendant 3 minutes jusqu’à coloration dorée et grésillement net. Remuer, ajouter les oignons nouveaux émincés et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Hors du feu, arroser avec l’huile de sésame grillé.
8. Récupérer le jus de cuisson du poisson et le verser dans une petite casserole avec le reste de fumet. Faire réduire à feu vif et gros bouillons (environ 100 °C) pendant 4 à 5 minutes pour réduire le volume de moitié. Baisser à feu très doux (environ 65 °C) et monter au fouet avec le beurre bien froid coupé en morceaux en 1 minute jusqu’à texture brillante et nappante sur le dos d’une cuillère, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron et ajuster le sel.
9. Ajouter les pointes d’asperges blanchies dans la poêle des pleurotes encore tiède à feu doux (environ 120 °C) pendant 1 minute afin de les réchauffer et de les lustrer dans les sucs sans perdre leur croquant.
10. Dresser immédiatement sur assiettes préchauffées : disposer les roulés de limande-sole au centre, garnir tout autour avec les pleurotes, les oignons nouveaux et les pointes d’asperges lustrées. Déposer un cordon de jacquier acidulé chaud sur le côté, napper délicatement les paupiettes avec le jus émulsionné et terminer par un zeste fin de citron râpé.