Lotte grillée, sauce Thermidor au crabe et gruyère, poivron doux et portobello

Étapes

1. Sortir la lotte du réfrigérateur, l'éponger soigneusement et retirer toute membrane grise restante avec un petit couteau. Saler légèrement et laisser détendre à température ambiante pendant 15 minutes : la surface doit devenir mate et sèche, ce qui aidera à obtenir une belle grillade.
2. Préparer l'accompagnement : tailler le poivron et le portobello en morceaux réguliers, puis les faire revenir dans une poêle chauffée à feu moyen-vif (autour de 180 °C) avec une partie de l'huile d'olive pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que le poivron commence à s'assouplir et que le champignon rende toute son eau.
3. Ajouter l'ail écrasé à l'accompagnement, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords du poivron soient légèrement dorés et fondants. Garder au chaud hors du feu, à couvert.
4. Lancer la base Thermidor : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux-moyen (environ 110 °C), ajouter l'échalote finement ciselée et suer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir.
5. Ajouter le paprika et le cayenne dans la casserole, remuer pendant 30 secondes pour torréfier les épices. Verser le vin blanc et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne presque sirupeux et qu'il ne reste qu'un fond de casserole.
6. Ajouter le fumet de poisson et le jus brun, puis laisser réduire à frémissement régulier (autour de 90 °C) pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié et nappe le dos d'une cuillère.
7. Baisser le feu au minimum, incorporer la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la sauce piquante douce. Laisser chauffer doucement à feu très doux (environ 80 °C) sans jamais bouillir pendant 2 minutes, jusqu'à consistance lisse et homogène.
8. Ajouter la chair de crabe dans la sauce et réchauffer à feu très doux pendant 2 minutes. Incorporer une partie du gruyère pour lier pendant 1 minute, puis ajuster en sel, poivre et jus de citron hors du feu.
9. Chauffer une poêle-gril en fonte à feu vif jusqu'à atteindre environ 220 °C. Huiler légèrement la lotte, puis la saisir sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que des stries bien dorées et marquées apparaissent sur la première face.
10. Retourner la lotte et cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes supplémentaires en arrosant, jusqu'à atteindre 54 °C à cœur à la sonde, avec une chair opaque sur les bords et encore légèrement nacrée au centre.
11. Déposer la lotte sur une assiette tiède et la laisser reposer pendant 4 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour détendre les chairs et uniformiser la température interne jusqu'à 56-58 °C.
12. Préchauffer le gril du four à 240 °C. Verser la sauce Thermidor dans un petit plat à gratin, saupoudrer avec le reste de gruyère et enfourner sous le gril pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface bouillonne et gratine avec de jolies taches dorées.
13. Dresser l'accompagnement chaud en lit au centre de l'assiette, déposer la lotte reposée par-dessus, puis napper le sommet du poisson avec la sauce gratinée au crabe. Finir avec des feuilles de persil plat, un trait de jus de citron et un tour de poivre noir.
14. Servir immédiatement tant que la lotte est bien chaude et la croûte de fromage encore croustillante et bouillonnante.