Madai entier grillé, laque soja-gingembre-citron et concombre au sésame

Étapes

1. Rincer le riz japonais à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le verser dans une casserole avec son volume d'eau, porter à ébullition vive pendant 2 minutes, puis baisser à feu très doux, couvrir hermétiquement et laisser cuire pendant 12 minutes. Couper le feu et laisser gonfler à la vapeur sans soulever le couvercle pendant 10 minutes.
2. Éponger parfaitement la dorade avec du papier absorbant, à l’extérieur et dans la cavité ventrale. Vérifier qu’il ne reste pas d’écailles près des nageoires. Pratiquer 3 à 4 incisions en biais d’environ 5 mm de profondeur sur chaque flanc jusqu’à effleurer l’arête, afin de favoriser une cuisson uniforme.
3. Saler la peau et l’intérieur du poisson, puis le laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes sur une grille pour assécher la surface et garantir une peau bien croustillante.
4. Préparer la laque: râper finement le gingembre, zester le citron, puis mélanger la sauce soja, le saké, le miel, une partie du jus de citron, le zeste et l’huile de sésame jusqu’à dissolution complète.
5. Émincer finement les cébettes en séparant le blanc du vert. Réserver le vert pour le dressage et glisser le blanc à l'intérieur de la cavité de la dorade avec une cuillerée de gingembre râpé.
6. Couper le concombre en demi-lunes très fines d'environ 2 mm. L’assaisonner avec un filet de jus de citron, un peu de laque au soja, des graines de sésame et des rondelles de piment, puis réserver au frais.
7. Chauffer un gril, une plancha ou une poêle-gril en fonte à feu vif jusqu'à atteindre environ 220 °C (une goutte d'eau doit grésiller et s'évaporer instantanément). Huiler légèrement la surface avec l'huile neutre puis y déposer la dorade sans la déplacer.
8. Griller le premier côté à feu moyen-vif pendant 6 à 7 minutes, sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, croustillante et se décolle sans résistance.
9. Retourner délicatement le poisson à l’aide de deux spatules. Poursuivre la cuisson sur le second côté pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (environ 180 °C), jusqu’à ce que la chair blanchisse à cœur et atteigne 55 °C au centre le long de l’arête.
10. Badigeonner généreusement la dorade avec la laque sur les deux faces à l’aide d’un pinceau. Laisser caraméliser pendant 1 à 2 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que la sauce bouillonne en surface et devienne sirupeuse sans noircir.
11. Transférer la dorade sur un plat chaud. Parsemer de vert de cébette, de graines de sésame et de piment émincé, puis arroser d'un filet de jus de citron. Laisser reposer 3 minutes pour détendre les chairs et permettre à la température à cœur d'atteindre 58 °C.
12. Dresser et servir immédiatement avec le riz japonais bien chaud et le concombre croquant au sésame, en nappant les filets du jus laqué recueilli au fond du plat.