Maigre poêlé, jus terre-mer aux langoustines, saint-jacques et champignons

Étapes

1. Sortir le maigre, les saint-jacques et les langoustines du réfrigérateur et les laisser tempérer pendant 15 minutes pour casser le froid. Éponger très soigneusement le poisson côté chair et côté peau avec du papier absorbant : la peau doit être totalement sèche au toucher pour garantir son croustillant.
2. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Émincer les champignons bruns, effilocher les pleurotes à la main, ciseler l’échalote, râper l’ail très finement et émincer séparément le blanc et le vert des cébettes.
3. Préparer le jus : dans une petite casserole, faire suer l’échalote avec de l’huile d’olive à feu moyen (environ 140 °C) pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration. Ajouter l’ail râpé, remuer pendant 30 secondes jusqu’à ce que le parfum se dégage, puis déglacer avec le vin de Shaoxing.
4. Laisser réduire le vin à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et réduise de moitié. Verser le fumet de poisson, la sauce soja claire et la sauce huître, puis laisser frémir à petits bouillons (environ 90 °C) pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le jus réduise d’un tiers et nappe le dos d'une cuillère.
5. Faire chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive à feu vif (environ 180 °C). Déposer les champignons sans les remuer pendant 3 minutes pour les saisir, puis ajouter le blanc de cébette, une pincée de sel, et faire sauter pendant 3 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu'ils soient souples et bien dorés. Réserver sur une assiette.
6. Dans la même poêle encore très chaude, saisir les langoustines à feu vif pendant 45 secondes de chaque côté (environ 1 minute 30 au total), jusqu’à ce qu’elles s’enroulent et prennent une teinte opaque et nacrée à cœur. Les débarrasser immédiatement.
7. Toujours à feu vif dans la même poêle, saisir les saint-jacques pendant 1 minute 30 sur la première face sans y toucher, jusqu’à obtenir une belle croûte blonde, puis les retourner et cuire l'autre face pendant seulement 30 secondes pour conserver un cœur translucide à 45 °C. Réserver avec les langoustines.
8. Assaisonner le maigre côté chair de sel fin et de poivre blanc. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen-vif (environ 170 °C). Déposer les filets côté peau et maintenir une pression légère à la spatule pendant 30 secondes pour empêcher la peau de cloquer.
9. Laisser cuire le maigre sur la peau pendant 4 à 5 minutes sans le bouger : la peau crépite régulièrement et devient croustillante et bien dorée, tandis que la chair blanchit sur les trois quarts de son épaisseur. Retourner délicatement les filets côté chair.
10. Ajouter immédiatement le beurre dans la poêle. Dès qu'il mousse et prend une couleur noisette (environ 130 °C), arroser la chair à la cuillère pendant 1 minute, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48 à 50 °C. Débarrasser sur une grille et laisser reposer 3 minutes.
11. Réchauffer le jus à feu très doux (environ 70 °C, sans faire bouillir) pendant 1 minute, y plonger les champignons, les langoustines et les saint-jacques réservés pour les tiédir, puis incorporer le vinaigre de riz.
12. Dresser harmonieusement les champignons, les langoustines et les saint-jacques au centre d'assiettes préchauffées. Déposer le filet de maigre dessus, peau croustillante vers le haut, napper le fond d'assiette de jus chaud et parsemer du vert de cébette.