Maquereau au fil de Xérès, oignon rouge croquant et salade amère

Étapes

1. Vérifier les filets de maquereau : retirer les dernières arêtes à la pince, éponger soigneusement la peau et la chair, puis saler légèrement côté chair. Le poisson doit sentir la mer propre, jamais l’ammoniaque.
2. Préparer la marinade au Xérès : mélanger le vinaigre de Xérès avec un peu d’huile d’olive, du poivre et une petite pincée de sel. Déposer les filets côté chair dans cette marinade, peau vers le haut, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes jusqu’à ce que la surface devienne satinée et blanchisse sur 1 mm d'épaisseur.
3. Pendant ce temps, émincer très finement l’oignon rouge et le fenouil. Arroser l’oignon d’un trait de vinaigre de Xérès, saler à peine, masser du bout des doigts et laisser dégorger pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte rose vif tout en restant bien croquant.
4. Préparer la base de salade : laver et essorer parfaitement les feuilles amères. Les garder au frais avec le fenouil émincé, sans assaisonnement pour qu’elles restent nerveuses et non détrempées.
5. Faire la vinaigrette chaude : dans une petite casserole à feu doux (environ 60 °C), tiédir l’huile d’olive avec les filets d’anchois écrasés pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à dissolution complète de l'anchois sans aucun grésillement ni coloration. Hors du feu, incorporer le vinaigre de Xérès en fouettant.
6. Sortir le maquereau de la marinade et l’éponger minutieusement. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à atteindre 180 °C (l'huile ondule sans fumer). Déposer les filets côté peau, maintenir une pression douce avec une spatule pendant les 30 premières secondes, puis cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, brun doré, et que la chair devienne opaque sur les deux tiers de la hauteur.
7. Retourner les filets côté chair et poursuivre la cuisson pendant 45 secondes à feu moyen, jusqu'à atteindre 48 °C à cœur à la sonde. Débarrasser immédiatement sur une assiette tiède et laisser reposer pendant 1 minute avant le dressage.
8. Assaisonner la salade au dernier moment avec une partie de la vinaigrette chaude. Ajouter l’oignon rouge égoutté, le fenouil, le persil plat et quelques rondelles fines de piment. Mélanger délicatement avec les mains pour enrober sans briser les feuilles.
9. Dresser la salade en nid bas dans les assiettes. Déposer les filets de maquereau par-dessus, peau croustillante vers le haut, puis napper d’un trait de vinaigrette tiède au Xérès. Terminer par un tour de moulin à poivre noir et quelques pluches de persil.
10. Servir immédiatement à température tiède : le gras du maquereau doit rester fondant et souple, contrastant avec le croquant froid de la salade et l'acidité tranchante du Xérès.