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Maquereau laqué au soja, rhubarbe confite au piment, bouillon clair à la cébette
Un maquereau à la peau croustillante laqué soja-huître, posé sur une rhubarbe juste confite au piment, dans un fond de bouillon clair à la cébette. Le gras du poisson rencontre l'acidité franche de la rhubarbe : net, chaud, surprenant.
2 portions
Ingrédients
filets de maquereau frais2 piècesbase
rhubarbe fraîche250 gbase
oignons verts (cébette)1 botteaccord
piment rouge frais1 pièceaccord
gingembre frais20 gaccord
bouillon de volaille25 clprepared_component
sauce soja claire2 c.à.splacard
sauce huître1 c.à.splacard
miel1 c.à.splacard
vinaigre de riz1 c.à.splacard
huile neutre1 c.à.splacard
graines de sésame1 c.à.cfinition
Étapes
- Préparer la rhubarbe confite au piment (voir composant préparé) et la garder tiède avec son jus.
- Préparer le bouillon clair soja-cébette (voir composant préparé) et le garder au chaud.
- Mélanger la sauce huître avec le reste de sauce soja : c'est le laquage.
- Sécher soigneusement les filets de maquereau avec du papier absorbant, puis badigeonner la chair du laquage.
- Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et poser les filets côté peau. Laisser sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
- Retourner les filets, badigeonner la peau du reste de laquage et cuire encore une minute à peine : le maquereau doit rester nacré à cœur.
- Verser le bouillon clair chaud dans deux assiettes creuses, répartir la rhubarbe confite au centre avec un peu de son jus.
- Poser le maquereau peau vers le haut sur la rhubarbe, parsemer du reste de cébette ciselée et des graines de sésame, servir aussitôt.