Merlan de bœuf grillé, beurre maître d'hôtel

Ingrédients

• 800 g steak de merlan de bœuf charolais paré
• 80 g beurre maître d'hôtel au beurre doux à 82% de matière grasse
• 1 c.à.s huile de tournesol linoléique raffinée
• 4 pincées fleur de sel de Guérande
• 1 c.à.c poivre noir de Kampot en grains

Préparation

1. Sors les steaks de merlan de bœuf du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour les tempérer à cœur et éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
2. Si tu confectionnes le beurre maître d'hôtel maison, prépare-le selon la méthode dédiée, puis réserve-le au grand froid afin qu'il soit bien ferme au moment du service.
3. Éponge soigneusement les deux faces des steaks de merlan de bœuf avec du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité en surface.
4. Badigeonne la viande au pinceau avec l'huile de tournesol sur chaque face au lieu de verser la matière grasse dans la poêle, ce qui assure une caramélisation nette sans fumer excessivement.
5. Chauffe une poêle en fonte lourde ou un grill à feu vif jusqu'à ce que la surface soit fumante et dégage une chaleur intense.
6. Dépose les steaks de merlan de bœuf dans la poêle bien chaude sans les chevaucher, puis laisse-les saisir sans y toucher pendant deux minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune et dorée se forme et se détache naturellement.
7. Retourne délicatement les steaks avec une pince sans piquer la chair, puis cuis la seconde face pendant une minute et demie à deux minutes pour obtenir une cuisson saignante, reconnaissable à un cœur tendre et élastique sous le doigt.
8. Transfère immédiatement les steaks de merlan de bœuf sur une assiette tiédie, recouvre-les d'une feuille de papier d'aluminium sans la serrer, puis laisse reposer la viande pendant trois minutes pour permettre aux sucs de se répartir au cœur des fibres musculaires.
9. Pendant le repos de la viande, découpe le beurre maître d'hôtel bien froid en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau tiédi sous un filet d'eau chaude.
10. Dresse chaque steak de merlan de bœuf sur une assiette chaude, assaisonne la surface avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir, puis dépose sans attendre une belle rondelle de beurre maître d'hôtel froid sur la viande pour qu'elle fonde délicatement à table.

Nutrition

Par portion

Énergie

445.7 kcal

Protéines

41.11 g

Glucides

0.82 g

Lipides

31.33 g

Fibres

0.31 g

Calcium

10.42 mg

Fer

0.22 mg

Magnésium

4.91 mg