Merlan entier rôti, ratatouille-piperade d’aubergine et huile pimentée

Étapes

1. Sortir les merlans du réfrigérateur, les sécher soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur au papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin. Les laisser tempérer pendant 15 minutes sur le plan de travail : la peau doit être parfaitement sèche au toucher pour favoriser une cuisson nette.
2. Tailler l’aubergine, la courgette, le poivron, les tomates et l’oignon rouge en dés réguliers d'environ 1,5 cm. Émincer l’ail et réserver le piment rouge séparément.
3. Chauffer une grande sauteuse sur feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Saisir l’aubergine pendant 6 à 8 minutes sans trop remuer au départ, jusqu’à ce que les faces soient dorées et que la chair s'affaisse légèrement.
4. Ajouter l’oignon rouge et le poivron dans la sauteuse. Faire suer sur feu moyen pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et le poivron assoupli. Incorporer l’ail et les anchois, puis cuire 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les anchois soient complètement dissous et l'ail légèrement blond sans brunir.
5. Ajouter la courgette, les tomates et le thym. Laisser mijoter à découvert sur feu moyen-doux pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'eau de végétation réduise de moitié pour former un jus nappant et brillant. Hors du feu, incorporer le vinaigre de riz, rectifier avec le sel fin et le poivre noir moulu.
6. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Déposer les merlans dans un plat légèrement huilé, glisser des brins de thym et des rondelles de citron dans leur cavité, puis badigeonner très légèrement la peau avec un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner les merlans à 190 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde (ou dès que les yeux blanchissent et que la chair se détache nettement de l'arête centrale sans émettre de jus blanc laiteux). Laisser reposer 3 minutes hors du four avant de servir.
8. Dans une petite casserole, chauffer doucement le reste d’huile d’olive avec le piment émincé à feu très doux (autour de 80 °C) pendant 3 minutes, jusqu'à l'apparition de légers frémissements autour du piment, puis couper le feu pour laisser infuser 5 minutes.
9. Dresser la ratatouille-piperade chaude en lit généreux au centre des assiettes, puis déposer délicatement un merlan entier rôti sur chaque portion.
10. Arroser d’une cuillerée d'huile tiède pimentée, parsemer de persil plat fraîchement ciselé, d’un filet de jus de citron et d'un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.