Merlu rôti, kokotxas au persil et anchois, jus basque paprika-vinaigre

Étapes

1. Sortir le dos de merlu du réfrigérateur, l’éponger soigneusement et saler légèrement côté chair. Le laisser tempérer 15 minutes à température ambiante : la chair doit perdre son froid brutal mais rester ferme.
2. Si les kokotxas sont surgelées, les décongeler au réfrigérateur puis les sécher sur papier absorbant. Retirer les petites membranes dures si elles sont visibles. Elles doivent être souples, brillantes et sans odeur forte.
3. Hacher séparément le persil : garder les feuilles les plus fraîches pour la finition, puis hacher les tiges très finement pour parfumer le jus. Émincer l’oignon rouge très finement et tailler le poivron en petits dés réguliers.
4. Préparer le condiment basque : mélanger l’oignon rouge, le poivron, les câpres, le vinaigre de vin rouge, une partie de l’huile d’olive, du poivre et une pincée de sel. Laisser macérer 15 minutes à température ambiante jusqu’à ce que l’oignon s’assouplisse et perde son mordant.
5. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Poser le dos de merlu peau dessous dans un plat légèrement huilé. Masser la chair avec un voile d’huile d’olive, du paprika doux fumé et une très petite pointe de Cayenne. La surface doit être uniformément brillante.
6. Enfourner le merlu à 190 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à atteindre 48 °C à cœur à la sonde : les bords se rétractent, les feuillets s'écartent sous le doigt et le centre reste translucide.
7. Pendant la cuisson du merlu, chauffer l’huile d’olive avec l’ail écrasé dans une sauteuse à feu doux (environ 110 °C) pendant 2 minutes. Dès que l’ail embaume sans dorer, ajouter les filets d’anchois et laisser fondre 2 minutes à feu très doux jusqu’à dissolution complète en pâte satinée.
8. Déposer les kokotxas côté gélatineux dessous dans la sauteuse. Cuire à feu très doux (autour de 70 °C à 80 °C) pendant 3 à 4 minutes en imprimant des rotations continues à la sauteuse : elles deviennent blanc opaque et tremblotantes.
9. Verser le fumet de poisson tiède (environ 60 °C) et poursuivre les mouvements circulaires 3 minutes, en alternant feu très doux et hors du feu, pour faire monter l’émulsion pil-pil jusqu'à consistance nappante.
10. Incorporer les tiges de persil hachées dans la sauce aux kokotxas, laisser infuser 1 minute sur feu coupé et rectifier l’assaisonnement en poivre. Retirer la gousse d'ail.
11. Sortir le merlu du four et le laisser reposer 3 minutes sous une feuille de papier cuisson pour que la température monte à 52 °C à cœur. Récupérer le jus clair rendu par le poisson et l’émulsionner 30 secondes dans la sauce chaude.
12. Dresser dans des assiettes chaudes : déposer le dos de merlu au centre, napper la base avec le jus aux kokotxas et anchois, puis disposer les kokotxas autour. Ajouter le condiment oignon-poivron égoutté en touches latérales.
13. Finir avec les feuilles de persil, un filet d’huile d’olive crue et un tour de poivre noir. Servir immédiatement, tant que l'émulsion est chaude et le poisson fumant.