Mulet doré en paella-caldo, riz bomba, calamar et gambas

Étapes

1. Préparer le mulet doré : vérifier qu’il est bien vidé et écaillé, rincer rapidement la cavité puis sécher soigneusement la peau et l’intérieur au papier absorbant. Saler légèrement la chair et la peau, poivrer, ajouter un peu de zeste de citron dans la cavité et laisser reposer au frais à 4 °C pendant 20 minutes ; la peau doit devenir sèche et mate au toucher.
2. Préparer les fruits de mer : décortiquer les gambas en gardant les têtes et carapaces pour renforcer le fumet, puis garder les queues au frais. Tailler le calamar en lanières régulières d'environ 1 cm de largeur.
3. Chauffer le fumet : verser le fumet de poisson dans une casserole avec le safran et les têtes et carapaces de gambas. Porter à légers frémissements (environ 85 °C - 90 °C) pendant 10 minutes sans grosse ébullition, puis filtrer et maintenir au chaud.
4. Construire le sofrito : dans une grande poêle à paella ou une sauteuse large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen (environ 150 °C). Ajouter l’oignon, le poivron et l’ail finement émincés, puis faire suer pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides, fondants et légèrement dorés.
5. Concentrer la tomate : ajouter les tomates concassées au sofrito et faire réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, que la purée prenne une teinte brique foncée et que l’huile perle nettement sur les parois.
6. Nacrer le riz : ajouter le riz bomba dans la sauteuse et remuer pendant 2 minutes à feu moyen pour bien l’enrober de matière grasse, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides avec un point blanc au centre et crépitent doucement.
7. Mouiller le riz : verser le vin blanc et laisser réduire complètement pendant 2 minutes à feu vif jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool. Verser le fumet chaud filtré, mélanger délicatement une seule fois pour répartir le riz, saler, puis ne plus remuer.
8. Cuire le riz bomba : laisser cuire à feu moyen-vif (légers bouillons réguliers) pendant 8 minutes, puis baisser à feu doux pendant 5 minutes dès que le liquide arrive au niveau des grains ; le riz doit absorber les deux tiers du bouillon tout en conservant un cœur al dente.
9. Saisir le mulet : dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive à 180 °C, déposer le mulet côté peau et saisir pendant 3 minutes à feu vif sans bouger pour rendre la peau croustillante et bien dorée. Retourner délicatement et saisir la seconde face pendant 1 minute seulement ; la chair doit rester translucide à cœur (environ 38 °C à 40 °C).
10. Ajouter les fruits de mer et le mulet : déposer les lanières de calamar et les queues de gambas directement sur le riz chaud. Poser le mulet doré au centre de la poêle.
11. Cuisson finale et repos : couvrir la poêle avec un couvercle ou une grande feuille d’aluminium et laisser mijoter à feu très doux pendant 4 minutes, jusqu'à ce que les gambas deviennent roses et opaques et que le mulet atteigne 50 °C à cœur. Couper le feu et laisser reposer à couvert hors du feu pendant 5 minutes complètes pour détendre les chairs et terminer l'absorption du bouillon.
12. Créer le contraste final : émulsionner dans un bol l’huile de sésame grillé avec un trait de jus de citron, un peu de zeste, le piment émincé, les cébettes ciselées et le persil plat haché. Napper par touches autour du poisson et sur le riz.
13. Servir : présenter la poêle chaude directement à table ou dresser sur des assiettes préchauffées avec le riz moelleux, les anneaux de calamar fondants, les gambas et le mulet délicatement levé en filets.