Mulet lippu entier grillé, spaghetti aux palourdes et neige de boutargue

Étapes

1. Faire dégorger les palourdes dans de l’eau froide bien salée pendant 30 à 45 minutes. Les remuer doucement, puis les rincer plusieurs fois jusqu’à ce que le fond du récipient soit totalement exempt de grains de sable.
2. Sortir le mulet du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour le tempérer, puis le sécher soigneusement, intérieur et extérieur, avec du papier absorbant. La peau doit être totalement mate et sèche au toucher.
3. Inciser les flancs du mulet de 3 à 4 entailles en biais d'environ 5 mm de profondeur, sans entailler l’arête. Saler l’intérieur et l’extérieur, poivrer, puis glisser dans la cavité ventrale le persil, le zeste de citron, une partie de l’ail écrasé et les graines de fenouil.
4. Préparer la garniture : ciseler l’échalote en dés de 2 mm, émincer finement l’ail restant, hacher le persil, tailler le piment en fines rondelles et râper la boutargue en copeaux très fins. Réserver séparément.
5. Chauffer un gril ou une plancha en fonte à feu vif jusqu'à atteindre environ 230 °C. Huiler légèrement le poisson au pinceau, puis le poser sur la surface bien chaude. Griller pendant 6 à 7 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la peau se détache sans coller et présente des stries brun foncé très marquées.
6. Retourner délicatement le mulet avec deux spatules larges et poursuivre la cuisson sur la seconde face à feu moyen-vif (autour de 200 °C) pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde (la chair près de l'arête devient opaque et nacrée). Débarrasser sur une grille et laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche.
7. Porter 3 litres d’eau salée à vive ébullition (100 °C). Plonger les spaghetti et cuire pendant 7 minutes chrono, pour qu’ils soient très fermes (encore 2 minutes avant le temps al dente du paquet).
8. Simultanément, chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une large sauteuse à feu moyen (environ 150 °C). Ajouter l’échalote, l’ail, le piment et le reste des graines de fenouil ; faire suer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l’ail devienne blond translucide et dégage son parfum sans aucune coloration brune.
9. Monter le feu au maximum (autour de 200 °C), jeter les palourdes dans la sauteuse et verser immédiatement le vin blanc pour déglacer. Couvrir aussitôt et cuire à la vapeur vive pendant 3 à 4 minutes en secouant le récipient deux fois : les coquilles doivent toutes s'ouvrir largement. Débarrasser aussitôt les palourdes à l'écumoire.
10. Éliminer impérativement les palourdes fermées. Porter le jus de cuisson restant à frémissement à feu moyen pendant 1 minute pour le faire réduire d’un tiers. Ajouter les spaghetti égouttés et les remuer énergiquement pendant 2 minutes avec 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour créer une émulsion soyeuse et brillante qui nappe les pâtes.
11. Éteindre le feu. Ajouter les palourdes, le persil haché, un filet de jus de citron et la moitié de la boutargue râpée. Mélanger 30 secondes hors du feu pour que la boutargue fonde doucement dans le jus chaud sans coaguler.
12. Déposer le mulet grillé reposé au centre d’un plat de service préalablement tiédi à 50 °C. Disposer les spaghetti aux palourdes tout autour. Saupoudrer le tout avec le reste de boutargue en neige, un filet d’huile d’olive crue, des zestes frais et du persil.
13. Servir immédiatement. Lever les filets de mulet à table et arroser chaque portion de poisson d’une cuillerée d'émulsion aux coquillages pour parfaire la dégustation.