Navettes de Marseille

Étapes

1. Sortir les œufs à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante. Tamiser la farine avec le sel dans un grand saladier.
2. Dans un second récipient, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne homogène. Il n’est pas nécessaire de le faire mousser fortement.
3. Verser progressivement l’huile d’olive, puis l’eau de fleur d’oranger, tout en mélangeant pour obtenir une préparation lisse.
4. Creuser un puits dans la farine et y verser la préparation liquide. Incorporer la farine depuis le centre avec une cuillère en bois, puis terminer à la main.
5. Pétrir très brièvement, seulement jusqu’à former une pâte ferme, lisse et non collante. Éviter de la travailler longuement, ce qui rendrait les biscuits excessivement durs. Si elle colle légèrement, la laisser reposer plutôt que d’ajouter beaucoup de farine.
6. Couvrir la pâte et la laisser reposer une heure à température ambiante. Ce repos hydrate la farine et facilite un façonnage net.
7. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
8. Diviser la pâte en seize portions égales. Rouler chaque portion sous la paume pour former un boudin court, épais au centre et légèrement effilé aux deux extrémités.
9. Déposer les navettes sur la plaque en les espaçant. Pincer délicatement leurs extrémités pour accentuer la forme de barque.
10. Avec la lame d’un petit couteau, pratiquer sur chaque navette une incision longitudinale profonde, sans traverser complètement la pâte. Écarter très légèrement la fente afin qu’elle reste visible après cuisson.
11. Enfourner pendant environ vingt minutes. Les navettes doivent rester claires, avec seulement une légère coloration blonde sur les arêtes et sous les biscuits. Leur surface doit être sèche et leur cœur encore un peu ferme sous la pression.
12. Transférer immédiatement les navettes sur une grille. Les laisser refroidir complètement : elles durcissent et acquièrent leur croquant caractéristique en refroidissant.
13. Servir deux navettes par personne, idéalement avec un café, un thé ou une infusion. Pour une texture traditionnelle plus sèche, les conserver jusqu’au lendemain dans une boîte métallique.