Nouilles froides au sésame et au concombre

Étapes

1. Prépare la sauce. Remue la pâte de sésame dans son pot pour réincorporer l'huile remontée en surface, puis mets-en 4 cuillères à soupe dans un bol avec le beurre de cacahuète, le sucre, la sauce soja et le vinaigre noir. Fouette : le mélange épaissit et devient granuleux, c'est normal.
2. Verse 80 ml d'eau chaude, une cuillère à soupe à la fois, en fouettant entre chaque ajout. La sauce se raidit d'abord, puis se détend d'un coup et devient lisse et brillante. Arrête quand elle a la texture d'une crème liquide épaisse qui nappe le dos d'une cuillère. Garde le reste de l'eau pour plus tard.
3. Râpe l'ail et le gingembre directement dans la sauce, ajoute 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et 2 cuillères à soupe d'huile pimentée. Goûte : elle doit sembler un peu trop salée, trop sucrée et trop acide, car le froid va l'éteindre. Couvre et garde au réfrigérateur.
4. Fais bouillir une grande casserole d'eau, sans sel : la sauce soja assaisonne. Plonge les nouilles, remue pendant les 30 premières secondes pour qu'elles ne collent pas, et cuis-les selon le paquet, en général 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, sans point blanc ni résistance.
5. Égoutte-les et rince-les aussitôt sous l'eau froide du robinet en les frottant entre tes mains pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient froides et ne collent plus du tout. Laisse-les égoutter 5 minutes en secouant la passoire de temps en temps : l'eau qui reste diluerait la sauce.
6. Mets les nouilles dans un saladier et mélange-les avec le reste de l'huile de sésame. À ce stade, elles se gardent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
7. Coupe le concombre en deux dans la longueur et retire les graines à la petite cuillère si elles sont grosses. Taille les deux tiers en julienne fine de 5 cm et le dernier tiers en fines rondelles. Émince la ciboule en biais, coupe le piment en fines rondelles et le citron vert en quartiers.
8. Au moment de servir, sors la sauce : le froid l'a épaissie, détends-la avec le reste de l'eau, réchauffée, jusqu'à retrouver une texture nappante. Verse-la sur les nouilles et soulève-les à la pince pendant 1 minute, jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé d'une couche beige brillante. Ajoute la julienne de concombre et la moitié de la ciboule, mélange encore.
9. Répartis dans des assiettes creuses. Dispose dessus les rondelles de concombre et de piment, le reste de la ciboule et les graines de sésame. Arrose d'un filet du reste d'huile pimentée et pose un quartier de citron vert sur le bord de chaque assiette, à presser au moment de manger.