Ombre commun grillé, romesco fumé, guacamole citronné et pignons dorés

Étapes

1. Sortir l’ombre du réfrigérateur et l’éponger soigneusement, intérieur compris. Le poisson doit être sec au toucher pour bien griller. Saler l’intérieur et l’extérieur, poivrer légèrement, puis laisser tempérer pendant 15 minutes.
2. Préparer l’oignon rouge acidulé : l’émincer très finement, le mélanger avec le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Laisser mariner pendant 15 minutes jusqu’à ce que les lamelles deviennent roses, souples et translucides.
3. Détendre la sauce romesco dans un petit bol avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron vert. Elle doit devenir lisse, brillante et nappante. La laisser reposer à température ambiante pour exhaler ses arômes.
4. Assaisonner le guacamole avec un peu de citron vert, une pointe de Cayenne, du sel et du poivre. Le réserver tempéré mais frais.
5. Torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen (environ 160 °C) pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment, jusqu'à coloration dorée homogène et dégagement d’un parfum de noisette. Les débarrasser immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson.
6. Chauffer une poêle-gril, une plancha ou un barbecue à feu moyen-vif pour atteindre une température de surface de 200 °C à 220 °C. Huiler légèrement le poisson sur toutes ses faces, puis le déposer sur la grille chaude sans le déplacer pour bien marquer la peau.
7. Griller le premier côté pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante, striée de brun foncé et se décolle sans forcer. Retourner délicatement avec une spatule large, puis cuire le second côté pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à atteindre 48 °C à 50 °C à cœur à la sonde ou jusqu'à ce que la chair près de l'arête centrale soit opaque et s'effiloche facilement.
8. Retirer le poisson du feu et le laisser reposer pendant 3 minutes sur une assiette chaude recouverte sans serrer d'une feuille d'aluminium. Presser un peu de citron vert sur la peau et ajouter un mince filet d’huile d’olive.
9. Dresser une fine cuillerée de romesco au fond de chaque assiette en virgule. Lever les filets ou ouvrir le poisson, puis poser la chair au centre, peau croustillante vers le haut.
10. Ajouter des touches de guacamole sur le côté du poisson, puis quelques lamelles d’oignon rouge égouttées. Parsemer des pignons dorés, des feuilles de coriandre et d'un dernier trait d’huile d’olive. Servir immédiatement pour préserver les contrastes de textures et de températures.