Ossobuco di manzo in umido con polenta

Ingrédients

• 1,2 kg (4 tranches) tranches de jarret de bœuf (ossobuco)
• 30 g farine de blé T55
• 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
• 50 g beurre doux à 82% de matière grasse
• 2 pièces oignon jaune
• 2 pièces carotte
• 1 pièce branche de céleri
• 3 gousses gousse d'ail
• 2 c.à.s concentré de tomate sans sel ajouté
• 400 g tomates pelées concassées en boîte
• 20 cl vin blanc sec
• 500 ml bouillon de bœuf non salé
• 2 feuilles feuille de laurier séchée
• 3 brins brin de thym frais
• 250 g semoule de maïs pour polenta bramata
• 60 g parmesan Parmigiano Reggiano AOP râpé
• 1 botte persil plat frais
• 1 pièce zeste de citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Entaille la fine membrane extérieure entourant les tranches de jarret de bœuf (ossobuco) sur le pourtour avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles ne se recroquevillent à la cuisson.
2. Assaisonne la viande avec le sel fin et le poivre noir du moulin, puis passe-la dans la farine de blé T55 en tapotant pour retirer l'excédent de poudre.
3. Chauffe l'huile d'olive vierge extra avec une partie du beurre doux à 82% de matière grasse dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif.
4. Dépose les morceaux de viande sans les superposer et laisse-les rissoler pendant quatre à cinq minutes par face, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée, puis réserve-les sur une assiette.
5. Baisse à feu moyen, ajoute l'oignon jaune, la carotte et la branche de céleri préalablement taillés en brunoise fine dans les sucs de cuisson.
6. Fais suer les légumes pendant huit à dix minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides.
7. Ajoute le concentré de tomate sans sel ajouté et les deux tiers des gousses d'ail hachées, puis poursuis la cuisson deux minutes pour torréfier la matière et éliminer l'acidité crue.
8. Verse le vin blanc sec pour déglacer en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs caramélisés, puis laisse réduire de moitié.
9. Replace délicatement la viande et son jus de repos dans la cocotte, ajoute les tomates pelées concassées en boîte, les feuilles de laurier séchée et les brins de thym frais, puis mouille avec le bouillon de bœuf non salé à hauteur de la viande.
10. Couvre hermétiquement, baisse sur feu très doux pour garder un léger frémissement et laisse mijoter pendant deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la pointe d'un couteau.
11. Prépare la gremolata en mélangeant dans un bol le persil plat frais finement haché, le zeste de citron jaune non traité râpé et le reste des gousses d'ail réduit en purée fine.
12. Quarante minutes avant la fin de la cuisson du bœuf, porte une grande casserole d'eau salée à vive ébullition.
13. Verse la semoule de maïs pour polenta bramata en pluie continue tout en remuant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.
14. Réduis sur feu doux et laisse cuire la polenta pendant quarante minutes en tournant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et se détache de la paroi.
15. Hors du feu, incorpore le reste de beurre doux à 82% de matière grasse ainsi que le parmesan Parmigiano Reggiano AOP râpé, puis ajuste l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir du moulin.
16. Verse une généreuse base de polenta fumante dans chaque assiette creuse, dépose au centre une tranche de viande avec son os à moelle, nappe de sauce mijotée aux légumes confits et termine en parsemant la gremolata fraîche sur le dessus.

Nutrition

Par portion

Énergie

1063.9 kcal

Protéines

76.46 g

Glucides

80.66 g

Lipides

43.88 g

Fibres

12.78 g

Calcium

399.9 mg

Fer

12.22 mg

Magnésium

58.01 mg