Pageot entier grillé à l’ail, jalapeño et huile d’olive, salsa tiède de poivron rouge

Étapes

1. Sortir le pageot du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour le tempérer. Le sécher soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant : la peau doit être totalement mate et sèche au toucher pour griller au lieu de bouillir.
2. Inciser légèrement la peau du poisson sur les deux flancs de 3 entailles diagonales peu profondes. Saler l’extérieur et la cavité, poivrer, puis laisser reposer 10 minutes à température ambiante pour faire dégorger l'excès d'eau en surface, avant de l'éponger de nouveau.
3. Préparer l’huile parfumée : râper ou écraser l’ail, hacher finement le jalapeño, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le paprika fumé, un peu de zeste de citron et du poivre. L’huile doit devenir bien orangée et brillante.
4. Badigeonner le pageot avec une partie de l’huile parfumée, en insistant sur les incisions et la cavité. Garder le reste pour la finition chaude, afin que l’ail reste vivant et ne brûle pas entièrement sur le gril.
5. Préparer la salsa tiède : tailler le poivron rouge et l’oignon rouge en brunoise de 3 à 4 mm. Les assaisonner avec du sel, un trait d’huile parfumée et une pointe de vinaigre de vin rouge.
6. Préchauffer un gril, une plancha ou une poêle striée à feu moyen-vif pour atteindre entre 200 et 220 °C en surface. La plaque est prête lorsqu'une goutte d'eau grésille vivement et s'évapore en 2 secondes.
7. Déposer le pageot sur la grille bien chaude et cuire la première face sans y toucher pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, dorée, marquée de stries brunes et se détache sans accrocher.
8. Retourner délicatement le poisson à la spatule large et poursuivre la cuisson sur la seconde face pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que l’œil devienne entièrement blanc opaque et que la température atteigne 55 °C à cœur près de l’arête centrale.
9. Pendant que le poisson finit de cuire, faire sauter la salsa dans une petite poêle à feu moyen (environ 160 °C) pendant 3 à 4 minutes : les poivrons doivent légèrement s'assouplir tout en restant croquants et d'un rouge vif.
10. Hors du feu, incorporer le vinaigre de vin rouge restant et le persil plat ciselé dans la salsa tiède, puis mélanger pendant 30 secondes.
11. Déposer le pageot sur un plat préchauffé et laisser reposer 3 à 4 minutes : la température à cœur montera à 58 °C par inertie thermique, garantissant une chair nacrée et juteuse.
12. Servir le pageot entier, nappé d’un filet d’huile ail-jalapeño chaude. Dresser la salsa tiède à côté pour préserver le croustillant de la peau, puis terminer par un filet de jus de citron et quelques pluches de persil.