Pavé de bœuf laqué aux mûres, jus corsé mûre-poivre noir, champignons rôtis et noisettes

Étapes

1. Sortir la viande du réfrigérateur à l'avance et la saler des deux côtés. Concasser grossièrement le poivre noir au mortier ou sous une casserole.
2. Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, puis les concasser grossièrement et réserver.
3. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à un caramel blond, déglacer avec le vinaigre balsamique.
4. Ajouter la moitié des mûres et le poivre concassé, écraser les fruits à la cuillère, puis verser le fond de veau (voir composant préparé).
5. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir un jus nappant et brillant, passer au chinois fin en pressant bien, réserver au chaud.
6. Poêler les champignons à feu vif avec la moitié du beurre, ajouter les échalotes émincées et le thym en fin de cuisson, saler, réserver au chaud.
7. Dans la même poêle bien chaude avec l'huile, snacker les pavés de bœuf à feu vif, environ deux à trois minutes par face pour une cuisson saignante, en arrosant du reste du beurre.
8. Sortir la viande et la laisser reposer sur une grille. Dans la poêle encore chaude, jeter le reste des mûres et les rouler une minute pour les laquer dans les sucs.
9. Monter le jus aux mûres avec un dernier morceau de beurre froid pour le faire briller, goûter et ajuster en sel.
10. Dresser : une base de champignons, le pavé de bœuf tranché ou entier dessus, le jus à la mûre nappé autour, les mûres laquées et quelques mûres crues, les noisettes concassées, le cresson et la fleur de sel.