Petite roussette au curry et curcuma en feuille de bananier, riz coco et croustillant de chirimen jako

Étapes

1. Rincer rapidement le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le placer dans une casserole avec une partie du lait de coco et de l’eau, porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 12 minutes à 90 °C frémissant, jusqu’à absorption complète du liquide et apparition de petits cratères à la surface. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes pour parfaire l'hydratation des grains.
2. Éponger soigneusement les filets de petite roussette avec du papier absorbant. Saler très légèrement, puis laisser reposer au frais à 4 °C pendant 15 minutes : la surface doit devenir satinée et raffermie.
3. Émincer finement l’échalote, râper l’ail et le gingembre, puis hacher le piment sans les graines. Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile neutre à 160 °C, ajouter les graines de moutarde et les laisser crépiter vivement pendant 30 secondes sans brunir.
4. Ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre et le piment dans la poêle. Faire suer à feu moyen-doux pendant 4 minutes jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et fondante. Incorporer le curry et le curcuma, puis torréfier à feu doux pendant 1 minute jusqu'à ce que les épices moussent et dégagent un arôme chaud.
5. Verser le reste de lait de coco et la sauce poisson. Laisser mijoter et réduire à feu doux à 85 °C pendant 5 minutes, en remuant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère.
6. Assouplir les feuilles de bananier en les passant 5 à 10 secondes de chaque côté dans une poêle chaude sèche à 180 °C ou au-dessus d'une flamme douce, jusqu’à ce qu’elles verdissent, brillent et deviennent parfaitement flexibles sans casser.
7. Poser chaque filet de roussette au centre d’une feuille de bananier. Napper généreusement le poisson avec la pâte curry-curcuma, puis refermer en papillote bien serrée. Les déposer jointure vers le bas dans un panier vapeur.
8. Cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante à 100 °C, à couvert, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la feuille prenne une teinte olive sombre et que la chair atteigne 55 °C à cœur, devenant blanche et opaque. Laisser reposer 2 minutes hors du feu avant d'ouvrir.
9. Pendant la cuisson vapeur, faire griller le chirimen jako à sec dans une petite poêle à feu moyen-doux à 150 °C pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte doré pâle et sonne croustillant sous la spatule. Débarrasser immédiatement.
10. Assaisonner les pousses de haricot mungo avec un trait de jus de citron vert et des pluches de coriandre fraîche.
11. Ouvrir délicatement les papillotes pour préserver les sucs de cuisson. Dresser le riz coco chaud dans les assiettes, surmonter des filets de roussette, napper du jus de cuisson au curry, puis répartir les pousses croquantes, le chirimen jako croustillant et un trait de jus de citron vert.
12. Servir immédiatement tant que le poisson est bien chaud et le chirimen parfaitement croustillant.