Poche de carrelet aux crevettes grises, beurre noisette aux câpres et artichaut vif

Étapes

1. Éponger les filets de carrelet avec du papier absorbant. Les poser à plat, côté le plus lisse dessous, puis vérifier au doigt qu’il ne reste aucune arête. Saler très légèrement et réserver au frais pendant 10 minutes pendant la préparation de la farce.
2. Préparer la farce : hacher grossièrement une partie des crevettes grises avec la mie de pain, un peu d’échalote, du persil, du zeste de citron, du poivre et une pointe de piment de Cayenne jusqu'à obtenir une texture moelleuse et irrégulière, non pâteuse.
3. Monter les poches : poser de la farce au centre de chaque grand filet ou entre deux petits filets de carrelet. Replier délicatement le poisson autour de la farce pour former des coussins plats. La jointure doit rester dessous ; si besoin, maintenir avec une petite pique en bois.
4. Préchauffer le four à 130 °C en chaleur tournante. Beurrer légèrement un petit plat à four avec une noisette de beurre doux, y déposer les poches de carrelet, puis verser le vin blanc et une partie du fumet de poisson autour sans submerger le poisson. Couvrir au contact d'une feuille de papier cuisson beurrée.
5. Enfourner et cuire à 130 °C pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne blanc nacré et atteigne 50 à 52 °C à cœur à la sonde, avec un liquide simplement frémissant sans gros bouillons.
6. Pendant ce temps, tailler les fonds d’artichauts en quartiers. Les faire sauter dans une poêle à feu moyen à 160 °C avec l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant, puis déglacer avec le vinaigre de vin blanc pendant 1 minute jusqu'à évaporation complète et texture brillante.
7. Débarrasser les poches de carrelet sur une assiette tiède, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 3 minutes. Filtrer le liquide de cuisson du plat dans une casserole, ajouter le reste de fumet de poisson et faire réduire à feu vif pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse nappeuse réduite des deux tiers.
8. Préparer le beurre noisette : faire fondre le reste de beurre doux dans une casserole à feu moyen (environ 140 °C) pendant 3 à 4 minutes ; après la phase moussante et dès l'arrêt des crépitements, surveiller la couleur blond ambré et la fine odeur de noisette grillée, puis couper immédiatement le feu.
9. Ajouter les câpres égouttées dans le beurre noisette chaud, puis fouetter avec le jus de cuisson réduit pendant 1 minute à feu très doux pour émulsionner légèrement. Hors du feu, incorporer le restant de crevettes grises et laisser tiédir 1 minute sans ébullition.
10. Goûter la sauce et ajuster l'équilibre avec quelques gouttes de jus de citron jaune si nécessaire.
11. Dresser les quartiers d'artichauts chauds au centre des assiettes, déposer une poche de carrelet tiède et reposée dessus. Napper le poisson avec la sauce aux crevettes grises et câpres, puis parsemer d'un tour de moulin de poivre noir et de pluches de persil plat.