Poisson-loup pané façon fish and mac’n’cheese, laque barbecue coréenne au paprika fumé

Étapes

1. Préparer le poisson : éponger soigneusement le filet de poisson-loup, retirer les arêtes restantes à la pince, puis le couper en deux pavés épais. Saler légèrement et laisser reposer au frais pendant que les autres préparations commencent ; la surface doit devenir plus ferme et moins humide.
2. Rôtir la garniture de poivron : chauffer le four à 220 °C. Tailler le poivron rouge et l’oignon rouge en lanières, les mélanger avec l’huile d’olive, une partie du paprika fumé, du sel et du poivre. Étaler sur une plaque chaude et rôtir jusqu’à ce que les bords brunissent et que le poivron devienne souple mais encore juteux.
3. Cuire les macaronis : porter une grande casserole d’eau salée à ébullition vive. Ajouter les macaronis et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente, avec encore une légère résistance sous la dent. Égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson pour détendre la sauce si besoin.
4. Faire la base fromage : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajouter une partie de la farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse qui sent le biscuit chaud. Verser le lait progressivement en fouettant, puis cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe et laisse une trace nette sur la spatule.
5. Finir les macaronis au fromage : baisser le feu, ajouter le cheddar râpé, l’ail finement râpé, une pointe de paprika fumé et une petite touche de vinaigre de riz. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante. Ajouter les macaronis et les légumes rôtis, puis garder au chaud à feu très doux ; la texture doit rester crémeuse, pas compacte.
6. Préparer la panure : disposer la farine restante, l’œuf battu et la chapelure panko dans trois assiettes creuses. Assaisonner la farine et la chapelure avec du sel, du poivre et le reste du paprika fumé. Passer chaque pavé de poisson dans la farine, puis l’œuf, puis la panko, en pressant doucement pour fixer une couche régulière.
7. Frire le poisson : chauffer l’huile de tournesol dans une poêle profonde à 175 °C, ou jusqu’à ce qu’une miette de panko grésille immédiatement sans noircir. Déposer les pavés panés et cuire en les retournant délicatement, jusqu’à ce que la panure soit dorée, sèche au toucher et sonore quand on la tapote.
8. Vérifier la cuisson : sortir le poisson sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour préserver le croustillant. La chair doit se détacher en gros pétales nacrés et rester juteuse au centre ; si les pavés sont très épais, les passer brièvement au four doux jusqu’à ce que le cœur soit juste cuit.
9. Laquer sans détremper : tiédir la sauce barbecue coréenne à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit fluide et brillante. Badigeonner seulement le dessus du poisson, en laissant les côtés panés visibles et croustillants. La sauce doit parfumer la croûte, pas la transformer en beignet mou.
10. Dresser : déposer les macaronis au fromage en ruban court dans deux assiettes chaudes, sans en faire une montagne. Poser le poisson-loup pané par-dessus ou légèrement à côté pour qu’il reste la star. Terminer avec la ciboule finement ciselée et quelques gouttes de sauce barbecue coréenne autour de l’assiette.