Poulet crousty (bowl de riz au poulet croustillant, sauce sucrée-pimentée et sauce blanche)

Étapes

1. Coupe les hauts de cuisse en morceaux de 3 cm. Dans un saladier, mélange-les avec 2 c.à.s de sauce soja, 2 gousses d'ail et le gingembre râpés finement, et le poivre. Laisse mariner 20 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 12 heures au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, rince le riz basmati trois fois à l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Mets-le dans une casserole avec 480 ml d'eau et une pincée de sel, porte à ébullition, couvre et laisse cuire 12 minutes à feu très doux. Coupe le feu et laisse reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
3. Émince le chou blanc le plus finement possible et râpe les carottes en julienne. Mélange-les avec 1 c.à.s de vinaigre de riz et une pincée de sel, laisse 10 minutes, puis presse-les à la main pour les égoutter : elles restent croquantes mais perdent leur eau. Émince la ciboule en séparant le blanc du vert.
4. Prépare la sauce sucrée-pimentée : dans une petite casserole, mélange la sriracha, le miel, le ketchup, 1 c.à.s de sauce soja, 1 c.à.s de vinaigre de riz, 2 gousses d'ail râpées et 3 c.à.s d'eau. Porte à frémissement 2 minutes. Délaye 1 c.à.c de fécule de maïs dans 1 c.à.s d'eau froide, verse en fouettant et laisse bouillonner 1 minute, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappe la cuillère. Réserve au chaud.
5. Prépare la sauce blanche : mélange la mayonnaise, le yaourt grec, le jus du demi-citron, la dernière gousse d'ail râpée et une pincée de sel. Garde au frais.
6. Dans un grand plat, mélange le reste de fécule de maïs (environ 80 g), la farine et 1/2 c.à.c de sel. Arrose de 2 c.à.s d'eau et frotte du bout des doigts pour former de petits grumeaux. Bats l'œuf, verse-le sur le poulet mariné et mélange pour bien l'enrober. Roule chaque morceau dans la panure en pressant fort, secoue l'excédent et pose-les sur une grille 5 minutes : la panure s'hydrate et accroche mieux.
7. Fais chauffer l'huile de tournesol à 165 °C dans une cocotte profonde, sans dépasser la moitié de la hauteur. Plonge le poulet en deux fournées et fais-le frire 4 à 5 minutes, jusqu'à une couleur blonde pâle et 74 °C à cœur sur le plus gros morceau. Égoutte sur la grille et laisse reposer 5 minutes.
8. Monte l'huile à 190 °C. Replonge tout le poulet 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré profond et que la panure sonne creux quand tu la tapotes avec une pince. Égoutte sur la grille et sale légèrement aussitôt.
9. Mets le poulet dans un grand saladier, verse la sauce sucrée-pimentée tiède et fais sauter le saladier ou mélange vite à la spatule, juste assez pour laquer chaque morceau. Ne le fais qu'au moment de servir.
10. Répartis le riz dans quatre bols. Dispose les crudités sur un côté et le poulet laqué au centre. Trace un filet de sauce blanche, puis parsème d'oignons frits, de ciboule et de graines de sésame. Sers immédiatement, tant que ça craque.