Quenelles de grand brochet, sauce Nantua à l’écrevisse et aneth frais

Étapes

1. Vérifier le brochet avec les doigts sur une planche froide. Retirer les dernières arêtes à la pince, puis réserver le poisson au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 20 minutes pour garantir une farce fine et non élastique.
2. Préparer la panade : chauffer le lait avec une partie du beurre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide atteigne environ 80 °C sans bouillir. Verser la farine d’un coup, mélanger énergiquement à la spatule, puis dessécher à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache nettement des parois et dépose une fine pellicule blanche au fond.
3. Transférer la panade dans un bol et la laisser tiédir hors du feu pendant 15 minutes, jusqu'à ce que sa température descende sous 35 °C pour ne pas cuire la chair de poisson au mixage.
4. Mixer le brochet froid par impulsions avec du sel et du poivre pendant 1 minute jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporer la panade tiédie, puis les œufs un à un en mixant 30 secondes, et enfin une partie de la crème froide en mixant encore 30 secondes jusqu’à ce que la farce devienne satinée, dense et tienne fermement sur la spatule.
5. Tester la farce : pocher une petite cuillère de pâte dans le bouillon frémissant à 85 °C pendant 2 minutes. Goûter pour rectifier l'assaisonnement et la fermeté, puis ajuster de crème si nécessaire.
6. Couvrir la farce au contact et la laisser raffermir au réfrigérateur à 4 °C pendant 45 minutes pour faciliter le moulage.
7. Pendant le repos, préparer la base Nantua : faire chauffer l’huile d’olive et une noisette de beurre à feu vif dans une sauteuse à environ 160 °C. Ajouter les carcasses d’écrevisses concassées, la carotte taillée, les échalotes émincées, l’ail écrasé et le poivron rouge en dés. Faire suer et rissoler pendant 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à coloration dorée des sucs et forte odeur crustacée.
8. Ajouter le concentré de tomate, le paprika et le piment de Cayenne. Poursuivre la torréfaction à feu moyen pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le concentré prenne une teinte rouge brique foncée.
9. Déglacer au vin blanc. Gratter les sucs au fond de la sauteuse et laisser réduire à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il reste un fond sirupeux d'environ 2 cuillères à soupe sans vapeur d'alcool piquante.
10. Verser le fond brun lié et un peu de bouillon de légumes. Porter à frémissement doux à feu moyen-doux pendant 20 minutes afin d'extraire tous les sucs aromatiques, puis filtrer au chinois étamine en pressant fermement les carcasses.
11. Verser la base filtrée dans une casserole propre avec le reste de crème. Laisser réduire à feu doux à 85 °C pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et prenne une texture veloutée.
12. Porter le bouillon de légumes restant à petit frémissement entre 85 °C et 90 °C dans une large sauteuse, sans jamais atteindre les gros bouillons pour ne pas désagréger les quenelles.
13. Façonner les quenelles à l’aide de deux grandes cuillères à soupe humides. Les glisser délicatement dans le bouillon et les pocher pendant 12 à 14 minutes à 85 °C, en les retournant délicatement à mi-cuisson (vers 6 minutes) : elles doivent gonfler d'un tiers et offrir une texture élastique sous le doigt mais souple à cœur.
14. Égoutter les quenelles 1 minute sur du papier absorbant, puis les dresser dans un plat à four. Les napper d’une louche de sauce Nantua et enfourner sous le gril préchauffé à 220 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce gratine légèrement et forme de petites bulles dorées sur les bords.
15. Chauffer les queues d’écrevisses dans le restant de sauce Nantua à feu très doux pendant 3 minutes à 60 °C, simplement pour les tiédir à cœur sans les surcuire ni les raffermir.
16. Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes : disposer les quenelles gratinées au centre, napper généreusement de sauce bien chaude, répartir les queues d’écrevisses et parsemer d'aneth ciselé, de persil plat, d'un tour de moulin à poivre et d'un zeste fin de citron.