Raie brunette au beurre noisette, câpres et éclats de croûtons

Étapes

1. Préparer l’oignon rouge vinaigré : émincer l’oignon le plus finement possible, le mettre dans un petit bol avec le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et l’huile d’olive. Mélanger et laisser mariner 15 minutes à température ambiante ; il doit s'assouplir et prendre une teinte rose vif tout en restant croquant.
2. Rincer rapidement l’aile de raie sous un filet d’eau froide, puis l’éponger très soigneusement. Vérifier qu’il ne reste pas de peau sombre ou de membrane épaisse ; la chair doit être pâle, ferme et sentir franchement la mer fraîche, jamais l’ammoniaque.
3. Préparer un court-bouillon simple dans une large sauteuse avec de l’eau, le laurier, le thym, quelques tiges de persil, du sel et un tour de poivre. Porter à frémissement doux autour de 85 °C à 90 °C, puis baisser le feu : le liquide doit trembler sans gros bouillons.
4. Déposer la raie dans le court-bouillon frémissant maintenu à 85 °C. Pocher doucement pendant 10 à 12 minutes : la chair doit blanchir, devenir nacrée, atteindre au moins 55 °C à cœur et ses fibres doivent se détacher nettement du cartilage sous la pointe d'un couteau.
5. Sortir la raie avec une grande spatule et la poser sur un plat tiède garni de papier absorbant. Laisser reposer 3 minutes, puis retirer délicatement le cartilage central si nécessaire en conservant de beaux morceaux réguliers.
6. Pendant que la raie repose, concasser grossièrement les croûtons. Les torréfier à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, crépitants et sonores au contact de la poêle.
7. Préparer le beurre noisette : mettre le beurre dans une petite casserole claire sur feu moyen (environ 130 °C à 140 °C). Laisser fondre, mousser puis crépiter pendant 4 à 5 minutes ; dès que le grésillement s'atténue, que les particules au fond prennent une teinte noisette ambrée et qu'un parfum de biscuit grillé se dégage, retirer immédiatement du feu.
8. Ajouter les câpres égouttées dans le beurre noisette hors du feu. Remettre sur feu doux pendant 1 minute à feu doux (environ 100 °C) : elles doivent grésiller doucement et s'épanouir sans noircir. Ajouter le paprika fumé, la pointe de Cayenne et le jus de citron pour stopper net la cuisson du beurre.
9. Réchauffer doucement les morceaux de raie dans une poêle avec une cuillerée de beurre noisette aux câpres sur feu doux pendant 1 à 2 minutes par face, juste pour les lustrer et les remonter en température à environ 50 °C sans effilocher les fibres.
10. Dresser la raie au centre des assiettes chaudes. Napper avec le beurre noisette aux câpres bien chaud, puis ajouter l’oignon rouge vinaigré égoutté par petites touches autour du poisson, jamais en tas sur la chair.
11. Finir avec les éclats de croûtons tièdes, du persil plat fraîchement ciselé, un zeste très fin de citron et un dernier tour de poivre. Servir immédiatement pendant que le beurre mousse encore légèrement.