Raie lisse poêlée, beurre de palourdes, tomates confites et piment

Étapes

1. Faire dégorger les palourdes dans un saladier d’eau froide bien salée pendant 20 minutes, puis les rincer. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après une légère pression.
2. Préchauffer le four à 150 °C. Couper les tomates cerises, les déposer côté coupé vers le haut sur une plaque, avec un peu d’huile d’olive, une partie de l’ail finement émincé, une partie du piment émincé, du sel et du poivre. Enfourner pendant 25 à 30 minutes à 150 °C, jusqu’à ce qu’elles soient fripées, brillantes et concentrées en jus sans être desséchées.
3. Pendant que les tomates confisent, éponger soigneusement les ailes de raie avec du papier absorbant. Les saler légèrement sur les deux faces et les laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes : la surface doit devenir mate et moins humide pour favoriser la coloration.
4. Chauffer une casserole large à feu vif (environ 200 °C en fond de cuve). Ajouter un filet d’huile d’olive, le reste de l’ail, les tiges blanches des oignons nouveaux émincées et les palourdes. Verser le vin blanc, couvrir aussitôt et cuire à feu vif à couvert pendant 3 à 4 minutes en secouant la casserole, jusqu’à ouverture complète de toutes les coquilles.
5. Retirer les palourdes ouvertes au fur et à mesure dans un bol. Filtrer leur jus à travers une passoire fine pour retirer le sable. Décoquiller la majorité des palourdes, en gardant quelques coquilles pour le dressage si elles sont jolies.
6. Remettre le jus filtré dans une petite casserole et le faire réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il réduise de moitié et devienne légèrement sirupeux. Baisser le feu au minimum (environ 65 °C à 70 °C), incorporer le beurre froid par petits ajouts en fouettant pendant 2 minutes, puis ajouter la sauce de poisson. La sauce doit être brillante et nappante, sans jamais bouillir.
7. Ajouter les palourdes décoquillées dans le beurre de palourdes et laisser réchauffer à feu très doux (60 °C maximum) pendant 1 à 2 minutes sans bouillir, pour éviter qu'elles ne durcissent.
8. Fariner très légèrement les ailes de raie, puis tapoter pour retirer l’excédent. La couche doit être presque invisible, juste assez pour protéger la chair et favoriser une croûte fine.
9. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive (autour de 170 °C à la surface). Poser la raie côté le plus lisse contre la poêle. Cuire pendant 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la face inférieure prenne une belle coloration blond doré et que les bords commencent à se rétracter.
10. Retourner délicatement la raie avec une spatule large. Ajouter une noix de beurre et arroser continuellement le poisson avec le beurre mousseux pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une légère odeur de noisette et une température à cœur de 52 °C à la sonde, la chair se détachant alors en lobes nacrés.
11. Déposer la raie sur une grille ou une assiette tiède et laisser reposer 3 minutes pour détendre les fibres musculaires et stabiliser les sucs.
12. Réchauffer brièvement les tomates confites si besoin pendant 1 minute à feu doux. Assaisonner les pousses de haricot mungo avec un trait de citron, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et le vert des oignons nouveaux finement coupé. Elles doivent rester croquantes et fraîches.
13. Dresser chaque aile de raie au centre d’une assiette chaude. Disposer les tomates confites autour, puis napper seulement le haut du poisson avec le beurre de palourdes bien chaud. Ajouter les palourdes, quelques pousses croquantes, un peu de piment frais selon la tolérance et un dernier zeste de citron.
14. Servir immédiatement, pendant que la raie est encore nacrée et que le beurre de palourdes reste brillant. L’accompagnement doit entourer le poisson, pas le couvrir.