Saint-Jacques, orange sanguine, fenouil & sauce XO

Un classique de la cuisine française moderne associant la douceur des noix de Saint-Jacques, l'acidité de l'orange sanguine, le croquant du fenouil et la richesse umami de la sauce XO.

2 portions30 min préparation15 min cuisson
2 portions

Ingrédients

noix de Saint-Jacques fraîches (surgelées décongelées possible)10 piècesbase
orange sanguine2 piècesbase
bulbe de fenouil1 piècebase
beurre doux30 gplacard
huile d'olive vierge extra2 c.à.cplacard
sel finau goûtplacard
poivre blanc mouluau goûtplacard
sauce XO60 mlprepared_component

Étapes

  1. Préparer les noix de Saint-Jacques : les sortir du réfrigérateur 15 min avant cuisson. Les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.
  2. Préparer le fenouil : couper le bulbe en deux, retirer le cœur dur, puis émincer très finement au couteau ou à la mandoline. Réserver les pluches vertes pour la garniture.
  3. Préparer l'orange sanguine : prélever les suprêmes (quartiers sans membrane) d'une orange et demie. Presser le demi-reste pour obtenir 2 c.à.s de jus. Garder le jus.
  4. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les noix de Saint-Jacques 1 min 30 de chaque côté (selon l'épaisseur) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les déposer sur une assiette et garder au chaud.
  5. Dans la même poêle, baisser le feu et ajouter le beurre. Laisser mousser puis ajouter le fenouil émincé. Cuire 3 à 4 min à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Déglacer avec le jus d'orange réservé, gratter les sucs, et cuire encore 1 min. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Répartir le fenouil poêlé dans les assiettes. Disposer les noix de Saint-Jacques par-dessus.
  7. Napper chaque assiette de sauce XO (tiédie si nécessaire) et parsemer de suprêmes d'orange sanguine. Garnir avec les pluches de fenouil réservées. Servir immédiatement.
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