Saint-pierre façon poulet basquaise, piperade fine à l’estragon

Étapes

1. Sortir les filets de saint-pierre du réfrigérateur et les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Les éponger soigneusement au papier absorbant, saler légèrement côté chair et côté peau : la cuisson sera plus régulière et la peau saisira mieux.
2. Préparer la piperade fine : retirer les graines et les parties blanches des poivrons, puis les tailler en lanières fines de 3 à 4 mm. Émincer l’oignon rouge. Hacher l’ail. Monder les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante si leur peau est épaisse, les rafraîchir, puis les couper en petits dés en gardant leur jus.
3. Chauffer une sauteuse à feu moyen (environ 140 °C) avec une partie de l’huile d’olive pendant 1 minute. Ajouter l’oignon rouge et une pincée de sel. Faire suer pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et translucide, sans coloration.
4. Ajouter les poivrons. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les lanières soient tendres, satinées et légèrement affaissées.
5. Ajouter l’ail, le paprika doux fumé et le piment de Cayenne. Faire revenir à feu doux pendant 1 minute en remuant constamment, jusqu’à ce que les épices embaument l’huile et que l'ail exhale son parfum sans brunir.
6. Ajouter les tomates avec leur jus. Cuire à feu moyen pendant 6 à 7 minutes jusqu’à ce que l'eau de végétation s'évapore de moitié et que la garniture prenne une consistance de compotée brillante tout en restant fondante.
7. Verser le bouillon de volaille léger et laisser réduire à feu doux à petits frémissements (environ 90 °C) pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le jus nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, poivrer, puis rectifier le sel. Couper le feu et incorporer la moitié de l’estragon effeuillé ; laisser infuser hors du feu.
8. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec le reste d’huile d’olive jusqu’à atteindre environ 170 °C (l'huile doit être légèrement miroitante mais non fumante). Déposer les filets de saint-pierre côté peau. Maintenir une pression légère avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter la rétraction, puis laisser cuire 3 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la chair blanchisse aux deux tiers de son épaisseur.
9. Baisser à feu doux, ajouter le beurre et le laisser mousser 30 secondes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette claire. Arroser les filets à la cuillère pendant 1 minute, puis les retourner côté chair et prolonger la cuisson pendant 45 secondes à 1 minute, jusqu’à atteindre 48 à 50 °C à cœur à la sonde. Débarrasser sur une assiette tiède et laisser reposer 2 minutes.
10. Réchauffer la piperade à feu doux pendant 1 minute si nécessaire. La dresser en lit au centre des assiettes chaudes, déposer un filet de saint-pierre par-dessus, peau croustillante vers le haut. Parsemer du reste d’estragon, de persil plat, d'un tour de poivre du moulin et napper d’un filet de beurre de cuisson.
11. Servir immédiatement tant que le poisson est chaud, nacré à cœur et que la piperade est fumante.