Sandre poêlé, purée de carotte au bouillon, shiitakés laqués et pointe de vinaigre de xérès

Étapes

1. Sortir les filets de sandre du réfrigérateur, les poser côté peau sur du papier absorbant et les saler légèrement. Laisser reposer et tempérer pendant 15 minutes : la surface doit devenir parfaitement sèche au toucher, condition essentielle pour obtenir une peau croustillante.
2. Éplucher les carottes et les couper en rondelles d’environ 1 cm. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes et une pincée de sel. Couvrir et cuire à frémissement doux autour de 95 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce sans aucune résistance.
3. Pendant la cuisson des carottes, faire torréfier les graines de cumin à sec dans une petite poêle sur feu moyen (environ 160 °C) pendant 2 minutes. Les retirer dès qu'elles crépitent légèrement, brunissent et embaument sans fumer. Les écraser grossièrement au mortier.
4. Égoutter les carottes en réservant le bouillon. Mixer les carottes chaudes avec une louche de bouillon de cuisson, une partie du beurre et le cumin écrasé pendant 2 minutes. Ajouter du bouillon au besoin pour obtenir une purée lisse, brillante et souple, puis maintenir au chaud à feu très doux (environ 60 °C) à couvert.
5. Nettoyer les shiitakés et les énokis. Couper les shiitakés en lamelles de 5 mm et séparer les énokis en petits bouquets. Ciseler finement l’échalote et râper la gousse d’ail.
6. Chauffer une poêle sur feu moyen-vif (environ 180 °C) avec un filet d’huile de tournesol. Ajouter les shiitakés et les saisir 4 minutes sans trop remuer jusqu’à coloration bien dorée. Ajouter l’échalote et l’ail, puis faire suer 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.
7. Déglacer les champignons avec le vinaigre de xérès et laisser réduire pendant 1 minute à feu vif jusqu'à évaporation quasi totale de l'acidité piquante. Ajouter une noix de beurre, poivrer, puis ajouter les énokis et enrober le tout 1 minute à feu doux (environ 120 °C) pour obtenir un jus laqué et brillant.
8. Chauffer une poêle avec le reste d'huile à feu moyen-vif jusqu'à atteindre environ 180 °C. Déposer les filets de sandre côté peau, maintenir une pression avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne gondolent, puis cuire 4 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et dorée, et que la cuisson blanchisse la chair sur les deux tiers de l'épaisseur.
9. Baisser à feu moyen (environ 150 °C), ajouter le reste de beurre et arroser la chair en continu avec le beurre mousseux pendant 1 minute 30. Retourner délicatement le sandre côté chair pour terminer la cuisson pendant 45 secondes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 48 °C à 50 °C pour une chair nacrée.
10. Débarrasser le sandre sur une grille ou une assiette chaude, râper un zeste de citron et verser quelques gouttes de jus. Laisser reposer 2 minutes afin que les sucs se redistribuent sans ramollir la peau.
11. Dresser une généreuse cuillerée de purée de carotte bien chaude au centre de chaque assiette en formant une virgule. Déposer le sandre par-dessus, peau croustillante vers le haut. Disposer la poêlée de champignons laqués autour, napper d'un filet de leur jus de cuisson, puis parsemer de feuilles de persil plat et donner un tour de poivre du moulin.