Sardines grillées sur tartine méditerranéenne, tomate concassée, tapenade et gremolata

Étapes

1. Préparer la base tomate : couper les tomates en petits dés, émincer très finement l’oignon rouge, hacher les câpres et mélanger avec le vinaigre de vin rouge, une partie de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser mariner et reposer à température ambiante pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le jus devienne rouge, brillant et légèrement sirupeux au fond du bol.
2. Préparer le poivron : sous le gril du four préchauffé à 230 °C ou sur feu vif direct, rôtir le poivron entier pendant 10 à 12 minutes en le retournant toutes les 3 minutes jusqu’à ce que la peau cloque uniformément et noircisse sur au moins 70 % de la surface. L’enfermer dans un récipient hermétique pendant 10 minutes pour faciliter l'épluchage, puis retirer la peau brûlée, les graines et les filaments. Tailler la chair en lanières souples et l’incorporer à la concassée de tomate.
3. Préparer la gremolata si elle n’est pas déjà prête : hacher le persil plat, râper le zeste du citron, ajouter une pointe d’ail très finement hachée et lier avec un filet d’huile d’olive. Elle doit sentir le citron frais et rester verte, brillante et non détrempée.
4. Sécher soigneusement les sardines avec du papier absorbant, surtout la peau. Les ouvrir légèrement au niveau du ventre pour vérifier qu’elles sont bien propres, puis les assaisonner de sel, de poivre, d’un voile d’huile d’olive et d’une pointe de piment de Cayenne. Les laisser reposer 5 minutes à température ambiante le temps de chauffer la zone de cuisson.
5. Faire griller les tranches de pain de campagne au four à 200 °C ou dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée, une croûte bien croustillante et sonore sous le doigt, avec un centre encore moelleux. Frotter immédiatement une face chaude avec une gousse d’ail coupée en deux.
6. Préchauffer une poêle gril, une plancha ou un gril à feu vif jusqu'à atteindre 220 °C (une goutte d’eau projetée doit immédiatement grésiller et s'évaporer en billes). Huiler légèrement la surface et déposer les sardines côté peau : cuire sans y toucher pendant 2 minutes à 2 minutes 30, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, striée et se détache sans accrocher.
7. Retourner les sardines délicatement à la spatule dès que les bords blanchissent et que les yeux deviennent opaques. Poursuivre la cuisson sur la seconde face pendant 1 minute à 1 minute 30, jusqu’à atteindre une température à cœur de 55 °C à 60 °C, avec une chair qui s’effeuille en pétales nacrés le long de l'arête centrale. Débarrasser aussitôt et laisser reposer 1 minute.
8. Dresser sans attendre : tartiner chaque tranche de pain grillé d’une fine couche de tapenade. Répartir la concassée de tomate et les lanières de poivron en égouttant légèrement pour ne pas détremper la mie, puis disposer deux sardines grillées bien chaudes par tartine.
9. Terminer avec la gremolata, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement pour préserver le contraste thermique entre le pain chaud croustillant, les sardines fumantes et la fraîcheur des tomates.