Sole-pôle panée au panko, beurre maître d’hôtel citronné et salade vive d’oignon rouge

Étapes

1. Éponger soigneusement les filets de sole-pôle avec du papier absorbant. Les saler légèrement et les laisser reposer au frais pendant la préparation du reste : la surface doit devenir mate, jamais détrempée.
2. Préparer le beurre maître d’hôtel au citron, ou vérifier le composant préparé. Il doit être froid mais tranchable au moment du dressage, pour fondre lentement sur le poisson chaud.
3. Émincer finement l’oignon rouge. Le mélanger avec le vinaigre de vin blanc, une partie du jus de citron, du sel et du poivre. Laisser détendre pendant que le poisson se prépare : l’oignon doit devenir plus souple, brillant et moins agressif.
4. Ajouter l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et un peu de persil dans l’oignon assaisonné. Goûter : l’accompagnement doit être vif, herbacé et acidulé, pas sucré ni dominant.
5. Préparer trois assiettes creuses : farine, œuf battu, puis panko mélangé au paprika doux fumé, au piment de Cayenne et à une pincée de sel. Le panko doit rester sec et léger.
6. Passer chaque filet dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent, puis dans l’œuf battu, puis dans le panko. Presser très doucement avec la paume : la panure doit adhérer sans écraser la chair.
7. Chauffer une poêle large sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive et une petite noix de beurre si souhaité. La matière grasse est prête quand elle frémit doucement et que le beurre mousse sans brunir trop vite.
8. Cuire les filets panés côté présentation en premier. Ne pas les déplacer au début : la croûte doit se fixer. Retourner quand le dessous est doré, que les bords du poisson se rétractent légèrement et que la panure fait un bruit sec sous la spatule.
9. Finir la cuisson sur l’autre face jusqu’à ce que la chair soit juste opaque et se sépare en feuillets humides à la pression. Retirer aussitôt sur une grille ou une assiette tiède pour garder le croustillant.
10. Hors du feu, déposer une rondelle de beurre maître d’hôtel sur chaque filet encore chaud. Attendre qu’elle commence à fondre et à parfumer la panure, puis ajouter quelques gouttes de citron frais.
11. Dresser le poisson au centre des assiettes. Poser la salade d’oignon rouge et d’herbes à côté, jamais sur toute la panure. Terminer avec un peu de zeste de citron, du poivre noir et quelques brins de ciboulette.