Soupe claire de grondin, palourdes et fenouil au piment doux

Étapes

1. Rincer les palourdes dans plusieurs eaux froides, puis les laisser dégorger dans de l’eau fraîche salée pendant 30 minutes au frais. Jeter celles qui restent ouvertes après une légère pression.
2. Lever les filets du grondin si le poissonnier ne l’a pas fait, retirer les arêtes visibles à la pince, puis garder la tête et l’arête centrale pour renforcer le bouillon. Sécher les filets et les réserver au frais, peau vers le haut.
3. Émincer finement le fenouil et l’oignon rouge. Garder les pluches de fenouil pour la finition. Écraser légèrement l’ail et hacher le persil en séparant les tiges des feuilles.
4. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen (environ 140 °C). Ajouter le fenouil, l’oignon rouge, l’ail, les tiges de persil, les graines de fenouil, le laurier et le piment fendu. Faire suer doucement pendant 8 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et fondants, sans la moindre coloration.
5. Ajouter les arêtes et la tête du grondin. Faire revenir à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les parures blanchissent uniformément et commencent à accrocher très légèrement au fond de la cocotte.
6. Verser le fumet de poisson, porter à frémissement doux autour de 85 °C à 90 °C, puis baisser le feu. Laisser mijoter et infuser à tout petits frémissements pendant 15 minutes, en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair et parfumé.
7. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois dans une casserole propre. Presser très légèrement les légumes, mais sans écraser les arêtes pour garder une soupe parfaitement limpide. Goûter avant de saler, car les palourdes apporteront du sel.
8. Remettre le bouillon filtré à feu vif jusqu'à ébullition modérée (autour de 95 °C). Ajouter les palourdes égouttées, couvrir hermétiquement et cuire pendant 3 à 4 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ouverture complète de toutes les coquilles. Retirer du feu et jeter les coquillages restés fermés.
9. Baisser à frémissement très doux (entre 80 °C et 85 °C). Déposer les morceaux de filet de grondin dans le bouillon, peau vers le haut. Pocher délicatement pendant 3 à 4 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que la chair devienne opaque en surface et atteigne 50 °C à 52 °C à cœur, en restant nacrée au centre.
10. Ajouter le vinaigre de vin rouge hors du feu, puis rectifier avec sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Laisser reposer et infuser l’ensemble hors du feu pendant 2 minutes avant le dressage.
11. Pendant ce repos, griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou sous le gril du four à 220 °C pendant 3 minutes (1 minute 30 par face) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes en surface tout en restant moelleuses à cœur. Frotter légèrement avec une gousse d’ail puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
12. Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes : disposer d'abord les légumes réservés et les palourdes ouvertes, puis déposer délicatement les morceaux de grondin par-dessus. Verser le bouillon brûlant tout autour et garnir de persil plat, de pluches de fenouil, d'un filet d'huile d'olive crue et de lamelles de piment.