Sunomono (salade de concombre japonaise au vinaigre de riz et wakame)

Étapes

1. Mets la wakame dans un grand bol d'eau froide et laisse-la gonfler 5 à 10 minutes : elle se déplie et prend environ dix fois son volume.
2. Prépare la vinaigrette : dans un petit bol, mélange le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soja, et remue 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, sans grain sous la cuillère. Garde-la au réfrigérateur.
3. Lave le concombre. Si sa peau est épaisse, pèle-le une bande sur deux pour un joli effet rayé. Coupe-le en deux dans la longueur ; si les graines sont grosses et aqueuses, retire-les avec une petite cuillère. Tranche-le en demi-lunes aussi fines que possible, 1 à 2 mm, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
4. Mets les tranches dans un saladier, saupoudre-les du sel fin et mélange avec les mains. Laisse dégorger 10 minutes : les tranches deviennent souples et un jus clair s'accumule au fond.
5. Pendant ce temps, tranche les radis en rondelles très fines. Égoutte la wakame, presse-la entre tes paumes et coupe-la en morceaux de 2 cm en retirant les nervures dures s'il y en a. Émiette la chair de crabe en gros morceaux et retire les éventuels fragments de cartilage.
6. Prends le concombre par poignées et presse-le fermement au-dessus de l'évier jusqu'à ce qu'il ne goutte presque plus : il doit former une boule souple qui se défait toute seule. Goûte une tranche ; si elle est trop salée, rince-la 5 secondes sous l'eau froide et presse de nouveau.
7. Dans un bol, mélange le concombre, la wakame et les radis avec les trois quarts de la vinaigrette. Laisse reposer 5 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs pénètrent.
8. Écrase les graines de sésame entre tes doigts au-dessus de la salade pour libérer leur parfum. Dresse le sunomono en petits monticules dans un plat ovale ou des coupelles, pose la chair de crabe par-dessus, arrose avec le reste de vinaigrette et sers bien frais, dans l'heure.