Tacos au porc effiloché (pulled pork tacos)

Étapes

1. Mélange le cumin, le paprika fumé, le chipotle, l'origan, la cassonade, 3 c.à.c de sel et le poivre. Coupe l'échine en 4 blocs d'environ 8 cm, sèche-les au papier absorbant et frotte-les sur toutes les faces avec tout le mélange. Tu peux les cuire aussitôt ou les laisser jusqu'à une nuit au réfrigérateur, filmés : la viande n'en sera que mieux assaisonnée.
2. Préchauffe le four à 150 °C, chaleur statique. Émince l'oignon jaune en grosses lamelles et écrase les gousses d'ail du plat d'un couteau. Étale-les au fond d'une cocotte en fonte de 5 à 6 l avec les feuilles de laurier, puis pose les blocs de porc dessus.
3. Presse 2 citrons verts. Verse ce jus et le jus d'orange sur le côté de la cocotte, pas sur la viande, pour ne pas rincer les épices : le liquide doit monter au tiers environ de la hauteur des blocs. Couvre et chauffe sur feu moyen jusqu'à voir de petites bulles le long des parois.
4. Enfourne pour 3 heures à 3 heures 30, en retournant les blocs à mi-cuisson. Le porc est prêt quand une fourchette plantée au centre tourne sans résistance et que la viande atteint 90 à 95 °C à cœur. À 75 °C elle serait cuite mais encore dure : il faut aller jusque-là.
5. Pendant la cuisson, prépare les oignons marinés : coupe l'oignon rouge en demi-rondelles de 2 mm et mets-les dans un bocal. Chauffe le vinaigre de cidre, l'eau, le sucre et 1 c.à.c de sel jusqu'à dissolution, verse chaud sur les oignons et laisse au moins 30 minutes à température ambiante : ils deviennent rose vif et souples.
6. Prépare les garnitures : mélange la crème fraîche avec le zeste et le jus d'1 citron vert et une pincée de sel. Émince le chou blanc le plus finement possible. Effeuille la coriandre et cisèle-la grossièrement. Coupe les 2 derniers citrons verts en quartiers. Garde le tout au frais.
7. Sors les blocs de porc sur un plat et retire le laurier. Laisse reposer le jus 5 minutes, puis retire la graisse qui remonte à la louche, en en gardant 2 c.à.s à part. Écrase l'oignon et l'ail fondus dans le jus, puis fais bouillir à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ 250 ml d'un jus sirupeux.
8. Effiloche la viande avec deux fourchettes en retirant les nerfs et les morceaux de gras qui n'ont pas fondu. Arrose-la avec la moitié du jus réduit, mélange, goûte et rectifie le sel.
9. Allume le gril du four, grille à 10 cm de la résistance. Étale la viande en couche fine sur une plaque, arrose-la des 2 c.à.s de graisse réservée et glisse-la sous le gril 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les pointes brunissent et croustillent. Remue et remets 2 minutes si tu veux plus de croustillant, puis arrose du reste de jus.
10. Chauffe les tortillas une à une dans une poêle sèche très chaude, 30 à 45 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et marquées de petites taches brunes. Empile-les dans un torchon propre pour les garder chaudes et moelleuses.
11. Garnis chaque tortilla d'une pincée de chou, d'une bonne cuillerée de porc, de quelques oignons marinés égouttés et de coriandre, puis d'un trait de crème au citron vert. Sers avec les quartiers de citron vert à presser au dernier moment.