Tataki de sériole au soja, ail et sésame, pousses croquantes au vinaigre de riz

Étapes

1. Préparer le poisson : vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes, retirer la peau si elle est épaisse, puis éponger soigneusement le filet. Le détailler en deux longs pavés réguliers pour obtenir une saisie homogène. Saler très légèrement et laisser reposer au frais à 4 °C pendant 10 minutes, le temps que la surface se raffermisse.
2. Préparer la base soja-sésame : râper finement l’ail dans un bol, ajouter la sauce soja, la sauce d’huître, le vinaigre de riz, le vin de Shaoxing et l’huile de sésame. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit brillante et fluide. Goûter : elle doit être salée, parfumée, légèrement acidulée et ronde, jamais lourde.
3. Séparer la sauce en deux usages : garder une partie propre pour napper l’assiette au dressage, puis utiliser le reste pour mariner le poisson. Cette séparation évite de servir une marinade ayant touché le poisson cru.
4. Mariner la sériole : enrober les pavés dans la marinade, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 à 20 minutes en retournant une fois à mi-temps. Le poisson doit prendre une teinte légèrement ambrée en surface, sans devenir mou ni trop salé.
5. Préparer l’accompagnement : rincer les pousses de soja et les cébettes. Émincer les cébettes en biais, couper le concombre en rubans ou en fins bâtonnets, puis trancher le piment très finement. Garder les légumes au froid à 4 °C pour préserver le croquant.
6. Blanchir les pousses de soja : les plonger dans une casserole d’eau frémissante salée à 95-98 °C pendant 20 à 30 secondes chrono, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent plus souples tout en restant translucides et cassantes sous la dent. Les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée à 0-4 °C pendant 1 minute pour stopper net la cuisson, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
7. Assaisonner la salade : mélanger les pousses de soja, le concombre, une partie des cébettes et le piment avec une petite cuillerée de sauce propre réservée. Ajouter les graines de sésame. La salade doit être brillante mais pas trempée ; si du jus s’accumule au fond du bol, l’égoutter avant le dressage.
8. Saisir le tataki : sortir la sériole de la marinade et l’éponger très soigneusement avec du papier absorbant. Faire chauffer une poêle lourde à feu très vif avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à atteindre 200 °C à 210 °C, dès que l’huile fume très légèrement. Déposer les pavés et saisir chaque face pendant 25 à 30 secondes exactement (environ 2 minutes au total) pour créer une croûte dorée de 1 à 2 mm d'épaisseur sans dépasser 20 °C à cœur (le centre doit rester cru, rouge-rosé et froid).
9. Reposer puis trancher : déposer immédiatement les pavés saisis sur une assiette froide ou une grille et laisser reposer pendant 4 minutes pour détendre les chairs sans poursuivre la cuisson. Trancher ensuite avec une lame très affûtée en biseau sur 5 mm d’épaisseur, sans scier, pour faire apparaître le liseré cuit et le cœur cru nacré.
10. Dresser : poser la salade croquante en petite ligne ou en nid bas. Disposer les tranches de sériole par-dessus ou à côté, napper avec la sauce propre réservée, puis finir avec le reste de cébette, quelques graines de sésame et un voile d’huile de sésame si nécessaire. Servir aussitôt, à température fraîche ou légèrement tiède.