Tiradito de bar sauvage yuzu

Étapes

1. Cuire le riz sauvage : rincer à l'eau froide, puis verser dans une casserole avec 3 fois son volume d'eau salée. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et éclatés. Égoutter et réserver hors du feu, couvert, pour garder au chaud.
2. Pendant ce temps, préparer la leche de tigre : couper les yuzus en deux et les presser pour en extraire le jus (environ 60-80 ml). Mélanger le jus de yuzu avec le jus d'orange et une pincée de sel. Réserver au froid.
3. Tailler le bar sauvage : poser le filet à plat et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper des tranches fines dans le sens de la longueur (type sashimi), d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Disposer les tranches en rosace sur une assiette ou sur le plan de travail.
4. Émincer l'oignon rouge en fines rondelles. Dégrener la grenade pour récupérer les graines. Effeuiller et ciseler grossièrement la menthe.
5. Dressage : répartir le riz sauvage cuit en un lit au centre de deux assiettes de service. Déposer délicatement les tranches de bar par-dessus, en les chevauchant légèrement.
6. Arroser chaque assiette de leche de tigre (jus yuzu-orange) juste avant de servir. Parsemer d'oignon rouge, de graines de grenade et de menthe ciselée. Servir immédiatement, sans attendre, pour que le poisson reste frais et la texture ferme.