Tiradito de Saumon Nikkei

Étapes

1. Mettre le saumon au congélateur 10 minutes pour faciliter la découpe. Le trancher très finement, en biais, en lanières d’environ 3 mm d’épaisseur. Disposer les tranches en rosace ou en épi sur deux assiettes de service froides.
2. Éplucher et râper finement le gingembre. Presser le jus de citron vert. Dans un bol, mélanger le jus de citron, la sauce soja, le mirin, la pâte d’aji amarillo, le gingembre râpé, l’huile neutre, une pincée de sel et de poivre blanc. Bien fouetter. Goûter et ajuster l’équilibre acide-salé.
3. Couper l’oignon rouge en deux puis en fines demi-rondelles. Les placer dans un bol d’eau froide glacée pendant 5 minutes pour en atténuer le piquant, puis égoutter et éponger.
4. Verser la marinade (leche de tigre) sur les tranches de saumon, en couvrant bien chaque morceau. Laisser reposer 2 minutes à température ambiante (pas plus, la chair doit rester nacrée).
5. Parsemer les rondelles d’oignon rouge égoutté sur le poisson. Cisailler la ciboulette en petits tronçons et en saupoudrer généreusement. Servir immédiatement, sans attendre.