Tiramisu au citron

Étapes

1. Lemon curd : râpe le zeste de 2 citrons et réserve-le. Presse 3 citrons pour obtenir 100 ml de jus. Dans une casserole à fond épais, hors du feu, fouette les œufs, 100 g de sucre en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoute le jus de citron.
2. Pose la casserole sur feu doux et fouette sans arrêt, en raclant bien les bords et le fond, pendant 6 à 8 minutes. La crème mousse d'abord, puis la mousse retombe et elle épaissit d'un coup : elle est prête à 80 °C, quand elle nappe la cuillère et qu'un trait de doigt reste net. Ne la laisse pas bouillir, les œufs feraient des grains.
3. Retire du feu et ajoute le beurre doux en petits cubes, un ou deux à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante. Passe-la au tamis fin dans un bol, ajoute le zeste réservé, filme au contact et laisse refroidir complètement au réfrigérateur, environ 1 heure (20 minutes posé dans un bain d'eau glacée). Tu obtiens environ 390 g de curd.
4. Sirop : dans une petite casserole, porte l'eau et les 50 g de sucre en poudre restants à frémissement et laisse 1 minute, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Hors du feu, laisse tiédir puis ajoute le jus de 2 citrons (environ 60 ml) et le limoncello. Verse dans un plat creux et laisse refroidir.
5. Crème : dans un grand saladier, fouette le mascarpone bien froid avec le sucre glace et 150 g de lemon curd froid, juste le temps d'obtenir une crème lisse, 30 secondes environ. Ne fouette pas plus longtemps, le mascarpone trop travaillé devient granuleux.
6. Dans un autre saladier froid, fouette la crème liquide entière, sortie du réfrigérateur au dernier moment, jusqu'à ce qu'elle forme des pointes souples qui se recourbent au bout du fouet. Incorpore-la au mascarpone en deux fois, à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut pour garder l'air.
7. Trempe les biscuits cuillers un par un dans le sirop citron, 1 seconde par face, pas plus : ils doivent être humides en surface et encore fermes au centre. Range-les côte à côte dans un plat d'environ 20 x 28 cm pour couvrir le fond.
8. Étale la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits en couche régulière. Dépose 120 g de lemon curd par petites cuillerées sur la crème et marbre-le avec la pointe d'un couteau en traçant des boucles, sans racler jusqu'aux biscuits.
9. Trempe le reste des biscuits de la même façon et forme la seconde couche. Couvre avec le reste de la crème et lisse la surface à la spatule.
10. Dépose le reste du lemon curd (environ 120 g) sur le dessus et marbre-le de la même façon. Couvre le plat et laisse prendre au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
11. Au moment de servir, râpe le zeste du dernier citron sur le tiramisu. Coupe les parts avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des bords nets.