Vieille commune façon salade César, croûtons dorés et anchois fondus

Étapes

1. Sortir les filets de vieille commune du froid, les éponger très soigneusement côté peau et côté chair, puis les saler légèrement. Les laisser tempérer pendant 15 minutes sur le plan de travail : la surface doit devenir mate, signe qu’elle saisira mieux.
2. Émincer finement l’oignon rouge, puis le couvrir avec le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel. Le laisser macérer pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne souple, d'un rose vif éclatant et moins piquant.
3. Préparer la romaine : retirer les feuilles abîmées, couper les cœurs en deux dans la longueur, puis les rincer et les essorer parfaitement pour éviter de diluer la sauce.
4. Râper une partie du parmesan finement pour l’assaisonnement et tailler le reste en copeaux. Hacher une partie des anchois en pâte grossière et réserver les plus beaux filets entiers pour le dressage.
5. Faire dorer les croûtons dans une poêle sèche à feu moyen (environ 160 °C) pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Dès qu'ils crépitent, sentent le pain grillé et prennent une teinte blonde, couper le feu et incorporer un peu de parmesan râpé pour qu'il adhère.
6. Dans un bol, mélanger la sauce César avec un filet de jus de citron, la pâte d’anchois, du poivre noir et un trait d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture de crème souple nappante.
7. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à 180 °C (l'huile doit frémir sans fumer). Déposer les filets côté peau en maintenant une légère pression pendant 30 secondes, puis laisser cuire sans bouger pendant 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair blanchisse aux deux tiers de l'épaisseur.
8. Baisser à feu moyen (environ 140 °C), ajouter le beurre et la gousse d’ail écrasée. Arroser les filets en continu avec le beurre mousseux noisette pendant 1 minute 30, jusqu'à ce que la chair atteigne 48 °C à cœur à la sonde.
9. Retourner les filets côté chair pour une saisie rapide de 30 secondes à feu doux, puis les débarrasser sur une assiette tiède et laisser reposer 2 minutes pour stabiliser les sucs (température finale à cœur de 52 °C, chair nacrée et effeuillable).
10. Dans un saladier, enrober délicatement les feuilles de romaine avec une partie de la sauce César détendue, un peu de parmesan râpé et un trait de jus de citron pendant 30 secondes.
11. Dresser la romaine en base, parsemer d’oignon rouge égoutté, de croûtons tièdes et de filets d’anchois entiers. Poser délicatement les filets de vieille commune dessus, peau croustillante vers le haut, puis garnir de copeaux de parmesan, d'un cordon de sauce César, d'un tour de moulin à poivre et d'un filet d'huile d'olive.
12. Servir immédiatement dans les 2 minutes pour préserver le contraste chaud-froid et le croustillant de la peau, accompagné de quartiers de citron frais.