Vieille coquette grillée entière, bisque de gambas, fenouil rôti et tomate vive

Étapes

1. Sortir le poisson du froid et l’éponger soigneusement, intérieur compris. Saler légèrement la peau et le ventre, puis laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes le temps de préparer les légumes : la peau doit devenir parfaitement sèche au toucher pour griller net.
2. Préparer le fenouil : retirer les tiges dures, réserver le plumet pour la finition, puis tailler le bulbe en quartiers fins d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver les parures propres pour parfumer la cavité du poisson.
3. Préparer la tomate vive : couper les tomates en petits dés de 5 mm, mélanger avec l’oignon rouge finement ciselé, le vinaigre de vin rouge, du persil ciselé, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser macérer à température ambiante pendant 20 minutes jusqu’à l'obtention d'un jus rouge, limpide et brillant.
4. Préchauffer le four à 210 °C. Enfourner les quartiers de fenouil enrobés d’huile d’olive, de sel et de poivre sur une plaque pour 20 à 25 minutes de cuisson à 210 °C : les retourner à mi-cuisson (au bout de 12 minutes) quand les arêtes colorent d’un brun doré, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
5. Réchauffer doucement la bisque de gambas dans une petite casserole à feu très doux (environ 70 °C à 80 °C) pendant 5 à 7 minutes sans jamais atteindre l'ébullition franche, jusqu'à ce qu'elle dégage de la vapeur, devienne brillante et nappe le dos d'une cuillère.
6. Inciser la peau du poisson en diagonale de 3 mm de profondeur tous les 2 cm, sans entailler la chair en profondeur. Glisser un peu de persil et des parures de fenouil dans la cavité ventrale, puis badigeonner la peau d'un voile d'huile d’olive.
7. Chauffer une poêle-gril ou une plancha à feu vif jusqu’à atteindre 220 °C (une goutte d'eau doit crépiter et s'évaporer instantanément). Déposer le poisson et saisir pendant 5 à 6 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau se décolle d'elle-même et présente des marques de grillé bien nettes et croustillantes.
8. Retourner délicatement le poisson avec deux spatules larges et poursuivre la cuisson sur la seconde face à feu moyen-vif (environ 190 °C) pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde, un œil devenu opaque et une chair qui se détache de l'arête centrale sous la pointe d'un couteau.
9. Déposer le poisson sur une grille tiède et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes hors du feu : la chaleur résiduelle homogénéise la cuisson pour atteindre 55 °C à cœur tout en stabilisant les sucs.
10. Assaisonner le fenouil rôti encore chaud avec quelques gouttes de vinaigre et deux cuillerées de jus extrait du bol de tomate vive pour lui apporter une note acidulée.
11. Dresser sur des assiettes préchauffées à 50 °C : disposer un lit de fenouil rôti, verser un cordon de bisque chaude autour, puis déposer la vieille coquette entière croustillante. Répartir la garniture de tomate vive égouttée sur les côtés pour préserver la texture de la peau.
12. Terminer avec les plumets de fenouil réservés, du persil frais, un filet d’huile d’olive vierge extra et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.