Vivaneau à raies jaunes en paturi de coco, curcuma et jaune d’œuf

Étapes

1. Rincer rapidement le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le couvrir d’eau froide et le laisser tremper pendant 20 minutes pendant la préparation de la marinade. Ce trempage donne un grain long et séparé, idéal pour recevoir le jus du poisson sans devenir pâteux.
2. Préparer la pâte paturi : faire tremper les graines de moutarde dans de l’eau tiède pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées et moins agressives au nez. Les égoutter, puis les mixer avec la noix de coco râpée, le lait de coco, le curcuma, les épices à pickles, les graines de fenouil, le piment vert, le gingembre, l’ail, l’huile de tournesol, le sucre, du sel et le jus de citron vert pendant 2 minutes. La texture doit être crémeuse, granuleuse comme une moutarde artisanale, assez épaisse pour tenir sur une cuillère.
3. Goûter la marinade avant d’ajouter les jaunes d’œufs : elle doit être vive, salée, moutardée et légèrement amère. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs hors du mixeur, en fouettant pendant 1 minute, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
4. Éponger soigneusement les filets de vivaneau. Vérifier les arêtes avec le bout des doigts et les retirer à la pince si nécessaire. Saler légèrement la chair, puis l’enduire de marinade sur toutes les faces. Laisser mariner et reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes à 4 °C jusqu’à ce que la surface paraisse satinée et que la marinade accroche bien au poisson.
5. Assouplir les feuilles de bananier en les passant 5 à 10 secondes par face au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle sèche à feu moyen (environ 160 °C). Elles doivent devenir vert foncé, luisantes, souples et faciles à plier, sans brunir ni se déchirer.
6. Poser chaque filet au centre d’une feuille de bananier, côté peau vers le bas. Ajouter une couche fine de marinade sur le dessus, puis replier en paquet plat et serré. Fermer avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents afin de garder une petite chambre de vapeur hermétique autour du poisson.
7. Égoutter le riz trempé, le placer dans une casserole avec une fois et demie son volume d'eau froide. Porter à ébullition vive, puis couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux pendant 11 minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau et formation de petits cratères en surface. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Aérer à la fourchette avec un filet de jus de citron vert et de la coriandre.
8. Déposer les paquets de poisson dans un cuiseur vapeur préchauffé à 100 °C ou dans une grande poêle couverte avec 1 cm d’eau frémissante à feu doux. Cuire à la vapeur pendant 12 à 14 minutes. Les feuilles doivent gonfler sous la vapeur, foncer et dégager un parfum intense d’herbe chaude et d’épices.
9. Contrôler la cuisson au centre d'un paquet à l'aide d'une sonde thermique : la température à cœur doit atteindre entre 52 °C et 54 °C, ou la chair doit s'effeuiller en pétales nacrés sans résistance. Retirer du feu et laisser reposer les paquets fermés pendant 3 minutes pour détendre les chairs.
10. Pendant le repos, tailler le concombre en rubans ou fines demi-lunes. L’assaisonner avec du sel, du jus de citron vert et de la coriandre ciselée.
11. Torréfier les noix de cajou dans une poêle sèche à feu moyen (environ 170 °C) pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment jusqu’à coloration bien dorée et diffusion d'une odeur de noisette grillée. Les concasser grossièrement.
12. Dresser chaque paquet entrouvert dans l’assiette pour libérer les vapeurs aromatiques. Disposer le riz parfumé à côté, napper la chair avec le jus jaune recueilli au fond de la papillote, puis parsemer de concombre croquant, d'éclats de cajou torréfiés et de coriandre fraîche.