Vivaneau queue jaune poché au bouillon épicé de moules, carotte soyeuse et jaune d’œuf

Étapes

1. Nettoyer les moules sous l’eau froide : retirer le byssus, gratter les coquilles et écarter celles qui restent ouvertes après un choc. Réserver au frais.
2. Préparer les légumes : tailler les carottes en rubans fins à l'économe (environ 1 mm d'épaisseur), émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert, trancher le piment en rondelles fines et tailler le gingembre en fines lamelles.
3. Éponger les filets de vivaneau sur du papier absorbant, puis saler légèrement côté chair. Laisser reposer 10 minutes au frais pour que le sel pénètre et que la surface devienne brillante.
4. Chauffer l’huile neutre dans une sauteuse à feu moyen (environ 150 °C). Ajouter le blanc des oignons nouveaux, le gingembre, le piment et le poivre du Sichuan. Faire suer pendant 2 minutes sans coloration, jusqu’à ce que les aromates crépitent doucement et embaument.
5. Verser le fumet de poisson, la sauce soja claire et le vinaigre de riz. Porter à frémissement doux autour de 85 °C à 90 °C, avec de petites bulles sur le pourtour sans gros bouillons, pendant 3 minutes.
6. Ajouter les moules dans la sauteuse, couvrir hermétiquement et cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes en secouant le récipient à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient bien béantes. Débarrasser aussitôt les moules à l'écumoire.
7. Décoquiller la majorité des moules en conservant quelques coquilles entières pour le dressage, et jeter celles restées fermées. Passer le bouillon au chinois fin pour éliminer le poivre et d'éventuels débris, puis le reverser dans la casserole propre.
8. Réchauffer le bouillon filtré à 85 °C à frémissement très doux. Y plonger les rubans de carotte pendant 1 minute 30 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, souples mais encore al dente. Les retirer à la pince et les réserver au chaud.
9. Abaisser le feu pour stabiliser le bouillon entre 75 °C et 80 °C (aucune ébullition visible). Y déposer les filets de vivaneau côté peau au fond et pocher doucement pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à atteindre 48 °C à 50 °C à cœur, avec une chair opaque sur les bords et nacrée au centre.
10. Débarrasser délicatement les filets de vivaneau sur une assiette tiède à l'aide d'une spatule souple. Couvrir d'une feuille de papier cuisson et laisser reposer 3 minutes pour détendre les chairs.
11. Hors du feu, fouetter les jaunes d'œufs dans un bol en incorporant 50 ml de bouillon chaud. Reverser l'appareil dans la casserole sur feu très doux (65 °C à 70 °C maximum) en fouettant sans discontinuer pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère ; ne jamais dépasser 72 °C pour éviter la coagulation.
12. Remettre les moules décoquillées dans la sauce chaude pendant 1 minute pour les réchauffer sans les recuire, puis retirer du feu et incorporer l’huile de sésame grillé.
13. Dresser immédiatement dans deux assiettes creuses préalablement chauffées à 50 °C : former un lit avec les rubans de carotte, déposer un filet de vivaneau au centre, répartir les moules et napper du bouillon lié fumant. Parsemer du vert d'oignon nouveau et de coriandre fraîche avant de servir.