Cobia façon saltimbocca, sauge croustillante, portobello balsamique et purée de haricots blancs

Étapes

1. Sortir le cobia du réfrigérateur et l’éponger soigneusement au papier absorbant. La surface doit être totalement sèche au toucher pour permettre au prosciutto de griller sans vapeur.
2. Couper le filet en deux pavés épais et réguliers. Saler très légèrement côté chair, poivrer, puis déposer des feuilles de sauge sur le dessus. Enrouler chaque pavé dans le prosciutto en une seule couche bien ajustée.
3. Laisser reposer les pavés enveloppés à température ambiante pendant 10 minutes afin que le jambon adhère parfaitement et que le poisson tempère avant cuisson.
4. Émincer les portobellos en tranches de 1 cm d'épaisseur. Chauffer une poêle large avec de l’huile d’olive à feu moyen-vif (environ 170 °C) et faire sauter les champignons pendant 6 à 7 minutes en grésillement continu, jusqu'à évaporation complète de l'eau et coloration brun doré sur les arêtes.
5. Ajouter l’échalote ciselée aux champignons et cuire à feu moyen (environ 140 °C) pendant 2 à 3 minutes jusqu'à translucidité sans brûler. Déglacer avec une partie du vinaigre balsamique en laissant bouillonner 1 minute jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Réserver au chaud à 60 °C.
6. Rincer les haricots blancs, puis les chauffer dans une petite casserole avec une partie du bouillon, un filet d’huile d’olive et une feuille de sauge à frémissement doux (environ 85 °C) pendant 6 à 8 minutes. Mixer ou écraser jusqu’à consistance lisse et nappante, en ajustant de bouillon au besoin.
7. Assaisonner la purée hors du feu avec sel, poivre et un trait de jus de citron, puis maintenir au chaud à couvert.
8. Saupoudrer très légèrement les faces extérieures des pavés de cobia avec la farine, puis tapoter pour éliminer tout excès et ne laisser qu'un voile translucide.
9. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen-vif (165-175 °C). Déposer les pavés côté jointure du prosciutto en premier et saisir pendant 3 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que le jambon soit croustillant et rouge sombre.
10. Retourner délicatement les pavés, baisser à feu moyen (environ 150 °C) et ajouter le beurre ainsi que des feuilles de sauge. Dès que le beurre mousse et devient noisette, arroser continuellement le poisson pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à atteindre 48 à 50 °C à cœur à la sonde (chair nacrée et souple au toucher).
11. Débarrasser les pavés sur une assiette tiède et laisser reposer 3 minutes pour détendre les fibres et redistribuer les sucs.
12. Pendant le repos, dégraisser la poêle puis verser le reste de bouillon et le reste de vinaigre balsamique à feu moyen-vif (environ 100 °C). Décoller les sucs et laisser réduire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à texture sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
13. Remettre les champignons dans la sauce chaude pendant 1 minute à feu doux pour les réchauffer et les laquer, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron hors du feu.
14. Dresser la purée de haricots blancs bien chaude au centre des assiettes préchauffées. Disposer les portobellos glacés, déposer un pavé de cobia reposé par-dessus et napper d'un cordon de sauce réduite autour.
15. Garnir avec les feuilles de sauge croustillantes prélevées de la poêle, un tour de moulin à poivre, du persil plat et un fin zeste de citron jaune. Servir immédiatement.